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第一章 饮食文化概论 1. 饮食与文化 (1).饮食的基本含义：①中文：一是吃的和喝的东西；二是吃东西和喝东西。 ②英文：一是food and drink；二是diet(可指规定的、特别的饮食，也可指日常的膳食). (2).文化：①广义指人类在社会实践过程中所获得的物质、精神的生产能力和创造的物质、精神财富的总和。狭义指精神生产能力和精神产品，包括一切社会意识形式：自然科学、技术科学、社会意识形态。②泛指一般知识，包括语文知识···。③中国古代封建王朝所施的文治和教化的总称。 (3).饮食文化概念的基本理解：(特定群体)关于食物获取的知识、技术、方式、习俗和制度。 (4).饮食的功能：①满足生理需要；②满足心理需要(保持良好的精神状态，是你有安全感，使你感到“自我价值”，使你感到“美味”带来的快乐)；③满足“公关”需要。 (5).文化的认识：①“人”是文化的主体；②动态性(丰富和发展、重新认识和修正、对某些旧的或传统的东西的否定)；③多样性(内容、观念、方式方法)；④结构性；⑤共同享有；⑥后天习得；⑦强制或规范；⑧理想与现实；⑨适应性。 (6).饮食受文化影响：“食欲也是被文化决定的”是说特定群体所处的自然环境和社会环境对其成员的饮食行为特点的形成有重要影响，其中社会环境对其群体特殊饮食习惯、方式形成的影响在很多情况下可能是决定性的。 (7). 饮食文化内容的基本理解：①观念(精神性)：指特定群体对待饮食的态度或看法； ②获取(物质性或技术性)：指特定群体的食物选择、加工制成技术、日常饮食结构、餐饮方式(食具的样式和使用方法、分食还是合食、具体食物的食用方式)等；③风俗(民众的自发的重复性行为，具有传承性和社会性)，制度。 (8).影响人对饮食选择的主要因素：①家庭因素：包括文化传统，食物供应，生活状况与观念，人口结构，食物制作水平，宗教；②个人因素：包括教育背景，价值观，生活经历，职业(阶层)与生活方式，经济状况，心情；③环境因素：包括政治与经济全球化，人员流动与文化交流，参照对象与团体归属，商业促销与流行趋势，营养、卫生、健康知识的普及以及公众对食品安全问题的重视、消费环境。 2. 饮食文化与社会 (1).经济发展---恩格尔系数：“恩格尔定律”是西方经济学家关于家庭食品开支与家庭总收入的比例关系的定律，系数在59%以上为绝对贫困，50%～59%为勉强度日，40%～50%为小康水平，30%～40%为富裕，30%以下为最富裕。 (2).社会文明---“文明”的土壤：人类的饮食状况不仅表现出人类文明的进步程度，同时也是人类文明产生的土壤----食物生产技术、方式对科学技术发明的贡献。 (3).习俗传承的载体----标记：即某种事物或行为成为某一文化群体传统习俗中的标志性民俗事象。如日本新年的干沙丁鱼、黑豆之类的食物。 (4).社会文明---文明：文明就是一切能减少人们生活麻烦的手段。 平等：“平等”、“自由”的餐饮服务文化或服务精神。 多元化共存：人们享受来自不同地域、不同民族，乃至不同时代的美食文化。 环境协调：对自然的尊重、理解和爱护，引导“绿色消费”。 (5). 习俗传承的载体---传承：即某一特定的习俗会通过“代际”关系而代代相传。 寓意：如“喜饼”“蛋糕”等。 交际：饮食或宴席在交际场合总是发挥着难以替代的作用。 交换：“互报交换系统”。 道具：如日本的“坎儿年”需要捣制粘糕 (6).休闲文化的组成部分：形形色色的小餐馆和小酒吧 (7).文学艺术创作的题材、素材：达·芬奇《最后的晚餐》 (8).重大活动的标志性“节目”：诺贝尔颁奖典礼后宴会款待获奖科学家；APEC宴会. (9).娱乐、慈善(公益)活动主题：①刺激性；②趣味性；③参与性；④功利性。 3. 饮食文化研究 (1).整体对象---区域：以地理或区域特征为切入点进行研究。 民族：五种生存技术为①天然食物、②鱼类食物、③淀粉食物、④肉类和乳类食物、⑤通过田野获得的无穷食物 信仰、观念：宗教信仰；观念---素食主义。 (2).专门对象---对某一群体饮食文化中食物某一要素的专门研究。 (3).纵向研究---阶段性区分：某一群体饮食文化的发展受到其所处自然、社会环境中诸多因素的影响，并由此而表现出阶段性发展的特征。 标志性事件与人物：在饮食文化发展的过程中，能代表某一阶段(时代)特点，或者是代表者