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菜品相关 底料做法 脆浆 低筋粉1斤;生粉100克；泡打粉20克；蛋清4个；生油150克；吉士粉少许；盐6克。 脆浆粉 面粉250克；生粉250克；泡打粉6.5克；糯米粉500克； 淮盐 精盐360克；味精150克；五香粉200克；沙姜粉100克；桂皮粉100克；辣椒粉250克；甘草粉100克。 白灼豉油 生抽750克；冰糖200克；美极150克；鱼露400克；味精250克；水2500克。 豉油 生抽600克；冰糖200克；美极150克；鱼露150克；味精250克；水3000克。 蒜香骨 排骨10千克；白糖200克；澄粉150克；蒜汁350克；味精75克；盐40克；糯米粉75克；生粉150克。 刺身虾 小米椒；二金条海椒；野山椒；金皇冠；辣椒籽；香菜；白醋；白糖；盐；味精；干葱头；柠檬汁。 上汤 老鸡5千克；赤肉3千克；龙骨3.5千克；火腿3.5千克；起汤6千克。 上汤 龙骨5千克；老鸡5千克；鸡腿1千克；猪蹄1千克；筋肉3千克；火腿1千克；陈皮少许。 鲍汁 老鸡《炸过的》6千克；脯排7.5千克；猪皮1千克；扇骨4千克；蚝油150克；上汤7.5千克；火腿前1.25千克；赤肉3千克；鸡爪1.5千克；猪蹄1.5千克；瑶柱汁150克；炸姜150克。 浓汤 老鸡5千克；老鸭1只；猪蹄1千克；火腿400克；翅头1千克；起汤5千克。 黑椒汁 美极1.5千克；保尔牛肉汁725克；黑胡椒碎685克；花生酱1千克；芝士片10片；花生油250克；黄油1.5千克；白糖1.5千克；味精1.5千克；蒜米500克《炸酥》；低筋面粉1750克；ok汁一瓶；蔬菜汁25千克《洋葱。胡萝卜。小葱。青椒。甜椒。香菜。大蒜过油》 腌牛仔骨 牛肉汁；鸡汁；黑胡椒碎；蔬菜汁；生粉；食粉；松肉粉；色素。 煲仔酱的做法 柱候酱4瓶；芝麻酱半斤；花生酱半斤；海鲜酱2瓶；南乳2.5两；五香粉70克；沙姜粉少许；蚝油2两；味精3两；干葱3两；蒜蓉3两；陈皮少许；鸡油少许。 面点 发糕 吉士粉900克；面粉600克；罂粟粉750克；泡打粉5克；白糖2.5千克；生粉900克；鸡蛋3千克。 发糕 吉士粉200克；面粉500克；生粉250克；罂粟粉250克；鸡蛋17个；白糖850克；精炼油50克；泡打粉8克。 蛋糕 鸡蛋14个；面粉700克；白糖500克；水400克；蛋糕油0.5克；泡打粉0.4克，香精少许。 蛋糕 鸡蛋24个；塔塔粉10克；盐5克；糖550克；面粉400克；色拉油200克；泡打粉10克；水200克；香精2克。 毛血旺料 牛油两块《毛昌牌》；菜油5千克；猪油1.5千克；大红袍花椒1.5千克；青花椒0.5千克；干辣椒4千克；大蒜2.5千克；老姜1.5千克；豆瓣酱5千克；大料250克；山奈10克；草果10克；白寇10克；丁香少许；香叶10克；小茴香250克；其余香料少许。 先下牛油一块半烧至八成热下菜油猪油烧至七成热关小火下豆瓣炒想在下滋粑辣椒炒香下姜蒜。花椒。炒干水分在下炒干的香料粉熬十来分钟起锅把剩下的半块牛油烧至八成热淋上即可《永川豆豉三袋。白糖10克。醪糟2瓶》 注把小茴香放在炒好的料上炸油 花椒煮一下打碎 蒜。姜。豆瓣。滋粑辣椒各一瓢 火锅底料3瓢 三五火锅料两袋 馋嘴蛙料 菜油15斤；猪油5斤；大葱3斤；小葱2斤；青花椒6斤；泡姜20斤；滋粑海椒8斤；园泡椒15斤；长泡椒8斤；青泡椒10斤；十三香2盒。 把菜油烧至八成热关小火下大小葱炸干捞起下花椒。泡姜。泡椒；炒香在下猪油。十三香炒干水分即可 最后加点醪糟。 盆盆虾 菜油20斤；大葱5斤；香茅草0.5千克；拍草灵草少许；豆瓣4千克；滋粑辣椒5千克；青花椒3千克；《煮一下打碎》。八角10克；草果10克；山奈5克；豆蔻20克；白芪10克；当归1千克；党参1千克；香叶10克；把香料。药材。花椒。海椒煮一下打碎香茅草不煮。把油烧至八成热下大葱。香茅草炸干捞干净关小火下豆瓣炒香再下打碎的香料药材等东西，炒干水分即可。 香辣酱 老干妈4瓶；海鲜酱2瓶；柱侯酱1瓶；花生酱。芝麻酱少许；香辣酱三瓶，蚝油少许。再加一半虾料渣；半盒拌一下，把味码好再；加上虾油。 幺麻子酱 生抽2千克；老抽300克；蚝油1瓶；幺麻子油250克；野山椒1瓶；《小瓶两瓶》；香油半瓶；味精半斤；白糖400克；鱼露300克；美极300克；野山椒剁细用色拉油炒酥；将以上料拌匀即可；可做楼兰仔兔。红汤鸡柳。 烧公鸡 仔公鸡一只；菜油半斤；猪油 10克；花椒油10克；滋粑辣椒10克；十三香少许；姜葱少许；干花椒少许。把三种有下锅烧至八成热后把鸡下到锅理炒干水分；下干花椒炒香在下豆瓣；滋粑辣椒姜葱炒香。加水。吃味下十三香烧熟即可。 飘香鳝鱼 鳝鱼一斤；干海椒半斤；干花椒2两；土芹菜2两；把鳝鱼过水后炸干；下红油,花椒油