3.2.1挂面加工概述.pptVIP

第二节 挂面加工 教学目标 掌握挂面的加工工艺、原理和技术； 熟悉影响产品质量的因素和控制方法。 挂面的起源 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。 面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等． 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。 挂面的分类 据原料分：富强粉、上白粉、标准粉挂面。 按面条宽度：1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm和6.0mm等。 按口味分：咸面、甜面、辣面。 按花色分：鸡蛋面、番茄面、菠菜面、鱼肉面、氨基酸强化面等。 一、挂面加工的原辅料 主要原辅料： 面粉、水、食盐、食用碱、其他食品添加剂。 （一）原料 1.面粉（SB/T10137-93） 要求中筋粉。普通级面条专用粉，湿面筋含量≥ 26%；精制级专用粉，湿面筋含量≥28%。 2.水： 符合一般饮用水标准，并且硬度10°。 （二）辅料 1、品质改良剂（食盐、食碱、增稠剂） （1）食盐 作用： A. 能收敛面筋，增加其粘弹性，减少湿断条。 B. 食盐具有较强的渗透作用，能促进水分在小麦粉中快速扩散，从而加快面团的成熟进程。 C. 食盐具有一定的保湿作用（调节干燥速度），能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。 D. 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。 E. 具有调味的作用