橄榄油炒菜？.pptxVIP

因为“橄榄有最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。用来炒菜的话，其实橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油“不适合”炒菜，是因为以下原因：首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200°C。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。这也是许多广告宣称“橄榄油烟点高，不易冒烟”的依据。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200°C以上。冒烟会产生一些有害物质，虽然量不见得到明显危害健康的地步，但是它毕竟不是什么好事。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在230°C以上，芥花油的烟点在220°C以上。其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物。(高油酸的价值并不独特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸)。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点