2各类食物的营养价值课件.pptVIP

食物的营养价值 谷类食品的营养价值 二、谷类种子的营养价值 谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70%，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量7~16%，因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。 谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。 谷类脂肪含量2~3%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。 谷类中不含VA、VD。 小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。 粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素， 果胶物质较少，仅2~3%，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。 三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响 1、粮食的精制加工： 谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国CDC营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素Ｂ２加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。 2、主食品加工对营养价值的影响 传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。 烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失10~15%，VB1损失10~20%，VB23~10%，尼克酸损失 10%。油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失，VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大降。 3、谷类在家庭烹调中的营养变化 淘米：VB1损失30~60%，VB2和尼克酸损失20~25%,矿物质损失70%，蛋白质损失15%，脂肪损失43%。搓洗时间越长，损失越严重。 4、大米营养强化：中国人年均消费大米达1.53亿吨，人均消费118kg，因此，强化大米是必需的。　 豆类食品及坚果类的营养价值 一、大豆的营养特点 大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。 大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平，特别适合我国人的饮食。 大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%,油酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂，占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可用于食品加工中。大豆油VE含量高。 大豆含20~30%碳水化合物，其中50%为人体不能消化的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。 有些是肠内双歧杆菌的生长因子，无碍健康。在豆制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。 大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是中的2倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。 大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。 　　除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖，正广泛被利用。 二、其它豆类的营养价值 　红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它们脂肪含量低(2~3%) ，淀粉含量高(55~60%) ，称为淀 粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。 几种豆类的营养价值 三、豆类中的抗营养因子 定义：指豆类中含有的、不利于豆类营养素吸收利用、危害人体健康的抗营养物质。 1、蛋白酶抑制剂：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(目前研究最多的是大豆胰蛋白酶抑制剂)影响了生大豆的消化吸收。在水中加热处理可钝化上述抑制剂，提高蛋白质的吸收利用率。 2、红细胞凝集素：存在于多种豆类，它是一种糖蛋白，特异性与人体红细胞结合，使红细胞发生凝集，造成中毒现象，可适当加热使糖蛋白失活。 3、脂氧合酶：是豆腥味的主要成分，且易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。 4、植酸：妨碍钙、铁的吸收。 5、低聚糖：水苏糖 棉籽糖等使大肠细菌发酵产气，造成腹胀。 四、大豆制品的营养价值 1、豆腐：保留了大豆的大部分优点，比整粒大豆易消化，且除去了对人不利的抗营