蛋糕制作工艺精选.ppt

海绵蛋糕（全蛋） 蛋糖水浴 快速打发 水浴打发 部分面糊与油混匀 全部面糊 成品结构 清蛋糕生产工艺——典型配方与工艺（3） 法式海绵蛋糕（分蛋） 蛋黄 2个 细砂糖 10g 细砂糖 35g 蛋白 2个 低粉 45g 搅打均匀 湿性发泡 拌匀 余2/3蛋白糊 取1/3蛋白糊 拌匀 调至无干粉 注模 烘烤 法式海绵蛋糕（分蛋） 蛋糖乳化 鱼眼泡加糖 湿性发泡 蛋糖糊拌匀 筛入低粉 成品 戚风蛋糕生产工艺（一） 戚风？雪芳，像打发蛋白那样柔软 戚风面糊的调制 蛋白糊 蛋黄面糊 蛋白+糖 打发至干性发泡 蛋黄+糖打发，加入油拌匀，加入牛奶拌匀，筛入面粉切拌均匀 先取1/3拌入蛋黄面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊 轻拌均匀即可 戚风蛋糕生产工艺（二） 面糊调制要点 拌合动作要轻，上下拌，忌左右旋转或用力过猛； 拌合时间忌过长，快速完成，避免消泡，体积缩小； 蛋白打发要适度，若湿性发泡，过稀，膨发不足；若至棉花期，过硬， 蛋白块搅不开，成品有蛋白块，是失败品； 拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡 戚风蛋糕生产工艺（三） 注模和烘烤 面糊调制好后应立即灌模进入烤炉烘烤。烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。槭风蛋糕在装模前模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。另外在注