10第十章有毒物质课件.pptVIP

现代食品五花八门、琳琅满目、味美色鲜；现代食品有害含毒、致病要命、谈之色变。为什么呢？因为有了它。由于有了它，食品贮藏期延长了、花色品种增多了、营养价值提高了。也由于有了它，食品有了这样那样的毒害了。有道是利害相关双刃剑，喜忧参半两面刀。欲识这把刀剑，请听下章分解。 平菇、北风菌 凤尾菇、环柄侧耳 金顶菇、榆黄蘑、玉皇蘑 鲍鱼菇 蘑菇、双胞蘑菇、洋菇、白菇 草菇、兰花菇、南华菇 * 营养丰富，风味极佳的食品，有些却常常致病甚至要命。你百度一下食物中毒，会有大量的中毒事件：杏仁中毒、土豆中毒、豆角中毒、烧鸡中毒、炖鱼中毒等等。我国87-96年共发生食物中毒17010起，中毒人数452519人，死亡3438人。有道是生也食品，死也食品。欲知如何避死就生，倾听有毒物质。 营养丰富、风味极佳的食品有些却常常致病甚至要命。 食品中的有毒物质又叫嫌忌成分。 指存在于食品中对人体有害无益的化合物。 其来源有五。 其一、食品中的天然有毒物质。 其二，生物污染的有毒物质。 其三、化学污染的有毒物质。 其四、加工过程中形成的有毒物质。 其五、某些食用者对某食品过敏等。 1、凝集素 全称为植物(红血球)凝集素。 大豆、豌豆、莱豆、绿豆、扁豆、刀豆、蚕豆等植物种子中含有凝集素。 凝集素的毒理是与肠壁细胞结合，阻止对营养物质的吸收，引起食用者恶心、呕吐等，严重者死亡。 热加工可破坏。 2、胰蛋白酶抑制剂 胰蛋白酶抑制剂抑胰蛋白酶的活性，不仅降低蛋白质的消化率，而且会引起胰腺肿大症状。 大豆等豆类及土豆块茎中含有这种抑制剂。 一、植物食品中有毒物质 第一节 天然毒素 3、淀粉酶抑制剂 抑制淀粉酶的活性，降低淀粉的消化率。 见于竽头、小麦、菜豆和未生理成熟的芒果和香蕉等食品中。 4、氨基酸类毒素 氨基酸类毒素有很多，危害大的有： 3，4-二羟苯丙氨酸。 分布于未成熟的蚕豆籽粒中，为一种溶血性毒素。 蚕豆病。 5、生物碱类毒素 指植物体内的含氮碱性化合物，大多有毒。 如茶碱、咖啡碱等，有兴奋中枢神经的作用。 引起食物中毒的生物碱类常见的是秋水仙碱。 存在于鲜黄花菜中，为剧毒物质。 2005年8月14日西安某高校工地中毒60多人。 黄花菜干制品无毒，可放心食用。 6、糖苷类毒素 常见的有生氰苷、硫苷、皂苷三类。 1、生氰苷类 糖苷中含有氢氰酸。 常见有： 苦杏仁苷 杏、苹果、梨、桃、李等种子中 洋李苷 同上 蜀黍苷 高粱幼叶 亚麻苦苷 菜豆、木薯等 故甜杏仁不要一次摄食过多。 苦杏仁一定要浸泡透彻。 2、硫苷类 有毒硫苷主要为葡萄糖芥苷。为异硫氰酸衍生物。 代谢产物恶唑烷硫酮衍生物是致 甲状腺肿素。 硫苷类存在于油菜、芥菜、萝卜等 十字花科植物体内，尤其是种子中。 菜籽油要碱炼精制。菜籽饼粕 要脱毒后才能作畜禽饲料。 3、皂苷类 皂苷是一类水溶液呈胶体溶液，搅动时有肥皂样泡沫的糖苷。 食品中常见的是茄苷，是一种剧毒皂苷。 茄苷存在于茄科植物如茄子、土豆、西红柿、辣子等体内，但含量甚微，不足以中毒。 土豆绿芽及表皮变绿的土豆。 误食后抑制胆碱酯酶的活性导致神经传导失常。出现神经中毒症状。 茄苷对热稳定。 7、棉酚 棉酚是存在于棉花籽