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菜名】酥全菜 【菜系】鲁菜 【酥全菜的特点】此菜是鲁西家常菜，因制作简单，一锅多品，故深受当地人们喜爱。冬日农闲，便打些酥锅，待客畅饮，取出几样稍加改刀装盘，便可摆满餐桌。此菜香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化，对老年人和小孩尤为适宜。肉类可为人体提供丰富的矿物质钙、磷、铁等。因此，酥全菜不但食用方便。美味可口，而且营养丰富，食疗价值甚高。 【酥全菜用料】雏鸡带骨肉1000克、芫荽10克、醋500克、鲜藕1000克、鲫鱼1000克、花椒10克、食盐50克、大葱500克、海带1000克、丁香10克、料酒150克、姜片250克、猪肥瘦肉1000克、桂皮10克、白芒10克、酱油500克、白菜心1000克、植物油1000克。 【酥全菜的做法】一、雏鸡肉洗净控净水，剁成大块，猪肉洗净控干切三至四大块，鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分，海带洗去泥沙，卷成卷，鲜藕去皮、节，洗净后切成大块，白菜心洗净切为两瓣，大葱洗净切为两段；-- http://特色饮食.cn --　　二、芫荽、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好，另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；　　三、炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；　　四、大砂锅（或铁锅，不可用铝锅）在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼，然后再放一层葱姜[$aa%内容由*特色饮食网* - 提供a* http://特色饮食.cn ^a^]，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜，并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；　　五、将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4个小时后，端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、蓖子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；　　六、食时改刀装盘，可单拼也可合摆，上桌时可浇点原汁或滴少许香油。 【制作酥全菜的注意事项】一、海带卷卷，先卷头后卷根。　　二、兑汁一次完成，中途不宜加料。　　三、各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌。 酥菜的制作及具体做法（山东菜） 减小字体 增大字体 作者：佚名??来源：本站整理??发布时间：2008-11-26 16:22:31 酥菜原料：白菜500克,鸡蛋400克,鲫鱼500克,鸡1000克,莲藕500克,猪肉(肥瘦)1000克，海带(鲜)50克调料：白砂糖50克,盐30克,大葱50克,姜30克,花椒1克,酱油150克,醋100克,香油50克特色：菜香肉烂味美制作过程：1. 将白菜去掉老帮，一叶一叶掰开洗净，用开水焯烫；2. 藕去节并刮去外皮，用水煮熟；3. 海带洗净，卷成粗约7 厘米的卷；4. 鸡蛋煮熟后剥去皮；5. 猪肉去骨，切成长13 厘米、宽7 厘米的大块；6. 鲫鱼去鳞、去内脏洗净；7. 鸡宰杀治净，剁成大块；8. 花椒用净布包好备用；9. 将剔出的骨头平摆在砂锅底下，花椒布包放在骨头上、上面码放一层藕，藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉，上面再码海带卷，将五个鸡蛋插码在海带卷缝隙之间，最上面码放白菜；10. 在码放物料时，每层都要均匀地撒上一层葱、姜丝，最后放入酱油、醋、精盐，然后用一大盘将菜扣上；11. 将砂锅放在中火上烧至五成熟时，加入白糖，然后将砂锅移至小火上焖熟，倒入香油，将砂锅离火，晾凉后即成。要诀：1. 本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳；2. 加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂；3. 烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感；4. 菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。 名菜博山酥锅的传奇山东淄博人对于过年(春节)，是特别的重视。过去人穷，过年就特别的隆重--早早的就准备年货，早早的就开始准备年节大菜。在各种各样的博山年节菜中，有一种菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥锅”。 　　博山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意思--家家都做，好像没有了酥锅就不是过年。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，那是说做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。比如 你家富有，可以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉即架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。 　　很多外地人都知道有这么一道名菜，但也有很多人没吃过。原因是这道菜做法挺麻烦的，平时很少有人做，只有到了过年，才是家家做酥锅的日子。但这道菜还是被吃过的人念念不忘，逐渐的向外地传播开来，先是博山所在的淄博市，又随着交通的发达，逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方……