餐厅的日常运作流程餐厅的日常运作流程.docVIP

餐厅的日常运作流程课件 导入：新开的餐厅一般对于管理人员的要求是非常的高。要使整个餐厅流程顺畅也不是一件简单的事情。下面我们来看一下今天我们讲课的内容。 （一）如何使餐厅运作、管理流程顺畅 1.标准化。即各岗位员工都要有操作标准。 2.程序化。即每个流程都要有一个程序。 3.制度化。没有规矩不成方圆。即餐厅要有一套完成的制度，而且管理人员要养成按照制度办事的习惯。 4.学会给员工培训。对于日常管理中存在的问题，采取多种方法给员工培训。 （二）餐厅运作流程 1.餐厅运作流程图 准备阶段——执行阶段——结果阶段 1）准备阶段 a.了解预定、分配人员。根据预定情况对班组人员进行分工，合理安排员工，重点关注当天休息员工的餐前准备及人员分工到位。 b.物品准备。主要是餐具卫生、餐具准备的数量，尤其是酒杯和加位时的备用残酒、摆台情况。 c.环境布置。根据预定信息对餐厅餐台进行布置，营造餐厅气氛，如生日宴如何布置。（如：肯德基、麦当劳）（蛋糕刀、蛋糕车、音响等）；检查环境卫生安全、走廊地面卫生、窗帘是否拉好。 d.了解菜单，及时调整菜品。针对提前预定标准的客人，为其列制菜单，并对菜单进行把关，审核。及时通知厨房调整菜品。 e.酒水准备。根据当地客人的习惯，提前检查常销酒水的准备情况。 f.组织召开班前会（按照班前会流程走） 2）执行阶段 a.预定。客人预定信息是否清楚，信息是否及时传递？ b.VIP引领。引领是否准确无误？是否传递重要领导就餐信息？ c.关注健身及穿泳装的客人。按照落座服务程序进行实施。如：提供毛巾等。 d.吧台点菜、点酒水的时机及语言的应用。 e.上菜速度的控制 f.菜品质量把关 g.VIP房间斟酒、茶的及时性 h.餐中灵活服务的应对 j.面食的准备情况 3）结果阶段 a.征询客人的满意度 b.通知厨房管理人员督导VIP客人菜品的质量，对客人的意见进行反馈 c.班后收尾工作（工作纪律、节能、卫生） d.安全检查 （三）餐厅日常管理 1）预先控制 a.人力资源的预先控制。举例“橄榄式”排班 b.物质资源的预先控制。主要是直接影响服务质量的物品的准备和检查 c.卫生质量的预先控制。开餐前半小时，对天花板、通风口、灯具、地毯到桌面餐具、布草卫生进行检查。 d.事故的预先控制。提前了解沽清，掌握酒店下发的临时紧急通知。做好安排。 2）现场管理 a.服务程序的控制。 b.上菜时机的控制。 c.意外事件的控制。处理临时发生的投诉。 d.人力控制。开餐后进行第二次人员分工。 3）反馈 a.客史信息的反馈 b.员工服务期间问题的反馈。 c.顾客意见的反馈。 d.与上级管理人员的反馈。 e.与厨房管理人员的反馈 （四）组织管理人员模拟餐厅日常管理 提前将参加培训的管理人员进行分组，每组4人，其中2人当员工做餐前准备，2人当管理人员检查餐前准备的项目，做到预先为主。 工作流程课件 目标：以顾客为主，本着快速、准确、热情、卫生、礼貌地服务，令顾客满意。 一、上岗前： 自检仪容仪表：穿戴整洁、卫生的工作制服，个人卫生符合标准，仪容端庄。 二、营业前准备： 1.10分钟小会，互检仪容仪表，调整好情绪，以饱满的精神进入工作。 2.进行交接，完成营业准备工作。 三、营业中： 1.分工、分岗做好餐前准备。到岗前了解估清食品，便于介绍食品、开单。 2.微笑：微笑欢迎顾客，面容喜悦，进行友善的目光接触正如你在家里欢迎自己的客人一样。 3.礼貌用语：顾客光临时，服务员要使用礼貌用语：“您好！欢迎光临！”声音甜美、柔和，充满诚挚的热情。礼貌热情的提醒带包的顾客小心保管好。（做好三轻一快：走路轻、操作轻、语气轻、动作快） 4.准备好笔、入厨单、菜谱，仔细聆听，尽快从顾客的语言、形态、动作、语气等了解顾客的需求，并迎合之。 5.帮助顾客熟悉食品。向顾客介绍本店特色招牌食品、份量、价格。介绍语气要表现出对顾客的尊重。 6.关联推荐：顾客点菜完毕后，可以向未点饭后甜品的顾客介绍本店的汤类或甜品以及饮品。（饭+汤/饮品，粥/汤面+点心） 7.确认顾客选定食品。（重复顾客要求） 8.迅速、准确地填制入厨单，开单必须清楚填写日期、台号、品名、单价、合计金额、经手人签名，以及顾客地需求。无任何遗漏或错误。如有特殊挂账签单，或者取消、改换，应注明详情，让领班签证店长鉴签。（如特殊情况顾客要取消或者更换食品，第一时间跟厨房沟通一下是否已做好此食品，要是厨房正在做，就看看是否有其他顾客有点同样的食品，有顾客点或还没有做，以及食品问题可以取消、更换。以上条件不属的，注意跟顾客解释。如有顾客表态吃不完，可以提示顾客打包回去。） 9.感谢顾客：唱收唱付：一共××元