木瓜蛋白酶144855木瓜蛋白酶1448551.docVIP

食品添加剂 木瓜蛋白酶 学 院:食品与营养工程学院 专 业:食品加工 班 级:食工102 学 号:0101101222 姓 名:王瑞真 木瓜蛋白酶 木瓜蛋白酶又称木瓜酶，是一类疏基蛋白酶。广泛存在与番木瓜的根、茎、叶和果实内，在未成熟的乳汁中含量最丰富。它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特色，因此在食品、医药、饲料、皮革及纺织等行业得到广泛应用[1]。 一、木瓜蛋白的组分 工业用的木瓜蛋白酶一般都是未经纯化的多酶体系。由木瓜乳胶提取粗制酶,除含有木瓜蛋白酶外,还含有半耽氨酸蛋白酶、纤维素酶、溶菌酶、谷氨酞胺以及低相对分子质量的疏基化合物,还有葡萄糖酶等。其中大部分都是疏基蛋白酶,主要的两种组分是木瓜凝乳酶和木瓜蛋白
二、木瓜蛋白的结构 木瓜乳汁中四种已知半肤氨酸蛋白酶的一级结构具有高度同源性,其氨基酸数目和同源性较如表所示。除含有个半肤氨酸外,其余三种酶都只含有个半肤氨酸位的流基是活性位点,不参与二硫键的形成位琉基也不参与二硫键的形成
,其余疏基以相同的方式形成三个二硫键具有同样的保守性人们在不同清晰下得到了四种酶的
一射线结构。四种酶的肤链折叠方式相似,形成两个大小相、构型不同的区域。个是由一螺旋构成的一区,另一个是由大量反向平行的片层构成的一区。活性位点氨基酸残基 就位于这些区域的表面,其中位于
一区,起始一螺旋上。木瓜蛋白酶家族的
，Gly23，Gly65
形成的。亚部位是一个大口对底物专一性影响较小亚部位由于酶不同其氨基酸组成不同,几何形状亦不同对酶的质影响较