肉制品.docx

1.冷鲜肉/冷却肉：宰杀后24h内迅速降至0～4℃，并在后续加工、运输和销售各环节始终保持该温度而未达冻结程度的低温肉。冷冻肉：经-35℃低温下进行速冻，在-20℃温度下冻藏的肉。2．我国肉制品按加工工艺如何分类及代表性产品?腌腊制品：三大名腿（金华火腿：南腿、宣威火腿：云腿、如皋火腿：北腿）、腊肉、咸肉、板鸭、腊肠 ?酱卤制品：北京月盛斋酱牛肉、 无锡酱排骨、德州扒鸡、道口烧鸡、苏州酱汁肉、保定卤煮鸡、镇江肴肉、南京盐水鸭。 ?熏烧烤制品：叉烧肉、烤鸡、北京烤鸭 ?干制品：太仓肉松、福建肉松、靖江猪肉脯、各种肉干 ?香肠制品：广式香肠、哈尔滨风干肠 ?罐头制品：午餐肉罐头（腌制类）、红烧扣肉和香菇肉酱（调味类） ?火腿制品：3.肉制品中脂肪的作用？食用价值，改善肉质、风味；保护脏器，保持体温，提供能源。4.肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度主要分成哪三种？肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质 、基质蛋白质（间质蛋白质）5.浸出物的概念，分类，各自代表？浸出物是指除蛋白质、脂类、盐类、维生素、色素外能溶于水的浸出性物质。包括非蛋白质含氮浸出物(NPNE)和无氮浸出物(NFE)，总含量在2%～5%，以含氮化合物为主。非蛋白质的含氮物质包括游离氨基酸、肽、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等；无氮浸出物包括有有机酸和糖类化合物。有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等；糖类化合物主要是葡萄糖、核糖、糖原、麦芽糖。6.形成肉色的物质？影响肉颜色变化的因素？形成肉色的物质：肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb) ，主要取决于肌红蛋白的数量及其和氧的结合程度影响肌肉颜色变化的因素 内因：动物种类、年龄、肌肉部位、Mb与Hb含量;外因：环境中的氧含量、湿度、温度、pH、微生物肌红蛋白的变化。在肉品的加工贮藏中肌红蛋白（Mb）会转化为多种衍生物，从而会呈现不同的色泽。7. PSE肉(pale, soft, exudative)特征：肉色苍白、质地柔软、汁液渗出。产生原因：糖原消耗迅速， pH值迅速降低，而屠体温度还未充分降低，会产生明显的肌肉蛋白质变性收缩而丧失水分，还会增加肉表面光线的反射，最终使肉软化，苍白，表面渗水，出现PSE肉 。DFD肉(dark, firm, dry)特征：肌肉颜色变暗，质地坚硬、较干燥。产生原因：动物宰前糖原消耗多，使宰后最终pＨ值比正常的高些，因保留了大部分结合水和光被吸收，使肌肉外观颜色变深。8.肉中气味物质的前体物和气味形成途径？气味物质是肉中具有挥发性的物质。 主要是挥发性脂肪酸和芳香物质。前体物：Pr、AA、肽、核酸、糖、脂肪和Vits等。形成途径：美拉德反应，脂肪的氧化，Pr、AA、糖、维生素等的热降解。9. 肉的保水性 持水性 概念保水性也叫持水性、持水力、系水性、系水力，指肉在压榨、加热、切碎、斩拌、冻结、冷藏、解冻、腌制等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。与肉制品的品质、口感、出品率有密切关系。度量肌肉的保水性时主要是指不易流动水，存在于细胞内、肌原纤维及膜之间10.影响肉嫩度的因素？嫩化技术？影响因素：宰前因素：畜龄、肌肉解剖部位、结缔组织含量与性质、营养状况。宰后因素：尸僵和成熟、加热、电刺激、酶肉的嫩化技术（a）机械嫩化法：敲击打碎，机械滚揉、斩拌。（b）吊挂嫩化法 （c）电刺激嫩化法（d）高压嫩化法（e）蛋白酶嫩化法11.肉的冰点：一般在-1.7℃~-0.6℃左右12.什么是肉的成熟？肉成熟过程分哪三个阶段？各阶段发生的变化和肉的特点各是怎样的？动物宰后肉是柔软的并具有很高的持水性，一段时间后，肉变粗糙、持水性也大为降低，继续放置，则又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，风味也有改善，这种变化过程就是肉的成熟。肉成熟过程可分为：僵直前期（糖酵解生成乳酸，ATP、磷酸肌酸消耗分解产生磷酸，肉的pH由刚屠宰时的生理pH7-7.4逐渐降低到屠宰后的极限pH值5.4-5.6。特点：柔软的），僵直期（肌肉pH到达肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点而凝固、导致肉的硬度增加；另外由于肌动球蛋白的收缩而导致肌纤维缩短而变粗，肌肉失去伸展性而变僵硬。特点：粗糙、僵硬、持水性差、风味低劣），解僵期（也称僵直后期，乳酸、磷酸的积累导致组织蛋白酶（主要为钙激活酶、组织蛋白酶B和L）的活化而使肌纤维发生酸性溶解，并分解产生氨基酸、肽等具有芳香、鲜味的肉浸出物；肌肉间的结缔组织也因酸的作用而膨胀、软化，从而导致肌肉组织重新回软；另外ATP消耗产生的IMP经磷酸酶作用后变为肌苷，再进一步水解成次黄嘌呤，使肉香味增加；随着僵直的解除，肉的pH值和持水性逐渐回升。特点：柔软的，持水性逐渐回升，风味改善）13.加速肉成熟的方法？①抑制宰后僵直发展的方法：宰前注