《3.第四章营养调查与干预.pptVIP

营养科学的实践活动：个体——饮食指导、营养配餐群体——公共营养 第一节 营养配餐和食谱制定 营养配餐——按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入足量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素且比例合理，以达到平衡膳食的要求。 一、营养配餐的目的和意义： 将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。 可指导集体、家庭或个人，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食，促进健康。 二、营养配餐的依据 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 食物成分表 营养平衡理论 能量比例 优质蛋白比例 三、食谱制定原则 平衡膳食，合理营养: 膳食食物品种多样，应满足人体能量和营养素的需要 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 三餐要合理。 注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳。 考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力。 （三）营养食谱的制定方法－计算法 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性 别确定其平均每日能量供给量 （2）确定宏量营养素每日应提供的能量 （3）确定三种能量营养素每日的需要量 （4）根据平衡膳食和日常习惯确定常用食 物及用量 （5）确定主食品种和数量 作 业 请每位同学给自己编制一天食谱。 要求： 1、根据自己的实际情况独立编制 2、列出编制的详细计算过程 3、蔬菜水果尽量选择当季食物 4、列出食谱评价与调整的思路 第二节 公共营养（ Public nutrition) （一）营养调查 营养调查是运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 营养调查的内容 ★1、膳食调查:了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度 2、体格测量:了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标 3、营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病 4、实验室检测（生化检验）:对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况 个体膳食调查（营养调查P88）的评价 1、热能、营养素供给量的评价热能摄入量应占建议摄入量的90%以上，低于建议摄入量的80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。 　营养素摄入量应占建议摄入量的80%以上。 2、三大供热营养素供热比评价 3、蛋白质、vitA、Fe食物来源评价 ４、一日三餐供热比评价 人群营养调查结果的分析评价 居民各种营养摄入量满足需要的程度，能量是否平衡，能量、蛋白质来源是否合理等； 膳食模式是否合理； 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。 营养方面一些值得重视的问题。 第二代发育趋势及原因分析。 各种人群中有倾向性的营养失调趋势。 全国或地区特有的营养问题解决程度。 （二）营养监测 营养监测：搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。 社会营养监测的监测指标  资料来源包括:社会经济状况和保健状况两方面。 社会经济状况资料：包括人口状况、农业生产状况、居民支付能力和食物产、储、运、销四个方面。 保健状况资料：主要有人体测量指标、生化指标、临床体征以及医疗保健等。 营养监测--社会经济状况的监测指标 Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。 Engel index=food expenditure/family income?100 60%以上——贫困 50%～59% ——勉强度日 40%～49%——小康水平 30%～39%——富裕 30%以下——最富裕 新生儿死亡率（生后未满28天死亡） 婴儿的母乳哺育率 新生儿体重 儿童发育状况 居民平均寿命及农村城市平均寿命差别 慢性疾病的年度变化等。 （二）《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔（2007） 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2、多吃蔬菜水果和薯类； 3、每天吃奶类、大豆或其制品； 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6、食不过量