第十一章食品中有害成分要素.pptVIP

河豚毒素(Tetrodotoxin) 河豚(Spheroides vermicularis)又名钝鱼，它的某些脏器及组织中均含有毒素，是一种神经毒，其毒性稳定（220℃），经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，可使神经中枢和神经末梢发生麻痹。中毒症状始发于使用后10秒，先是口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低和脉搏快而弱，如不及时治疗可出现死亡。 * Tetrodotoxin * 治疗：1、尽快排除毒物：催吐、洗胃、导泻。2、应用吸附剂减少毒物的吸收。3、补液、利尿，可给予葡萄糖、维生素Ｃ、辅酶Ａ、ＡＴＰ等，促进毒素的排泄。4、使用肾上腺皮质激素，如地塞米松，提高组织对毒素的耐受性。5、对症治疗：防治呼吸衰竭。  河豚毒素中毒目前无特殊解毒剂，但由于毒素存在体内解毒和排泄很快，如果发病后８小时未死亡，多能恢复，因此，一旦发现中毒，应尽快给予各种排毒和对症处理的措施，让病人度过危急期。 * * 加工及储藏中产生的有毒、有害成分 (一)硝酸盐类及亚硝胺的形成 硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐的急性毒性作用是导致高铁血红蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。 硝酸盐及亚硝酸盐的慢性中毒作用有：①硝酸盐浓度较高时干扰正常的碘代谢，导致甲状腺代谢性增大；②长期摄入过量亚硝酸盐导致维生素A的氧化破坏，并阻碍胡萝卜素转化为维生素A；③与仲胺或叔胺结合成致癌剂N-亚硝胺类化合物： 亚硝胺的基本结构可分为两大类：(1)R基为烷基和芳基，化学性质稳定，但在紫外线下可发生光解作用，在哺乳动物体内经酶解作用可转化成具有致癌作用的活性代谢物；(2)R基中有一个是酰基，为亚硝酰胺类，化学性质活泼，经水解后可生成具有致癌作用的化合物。 (二)稠环芳烃类(PAH) 稠环芳烃类是在煤炭、汽油、木柴等物质燃烧过程中产生的烃热解产物，也可在生物体内合成，其中已知很多种对动物具有致癌作用。食品中天然存在的PAH含量甚微，主要来自加工环境污染。 3,4–苯并芘是PAH中一种主要的环境和食品污染物，污染广泛、污染量大、致癌性最强。主要表现在胃癌和消化道癌。进入人体的3,4–苯并芘，部分与蛋白质结合，另一部分则参与代谢分解。 (三)脂肪氧化及加热产物 脂肪自动氧化可使其营养价值降低，而且带有毒性。 脂肪自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用。能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶的活性。 油脂在200℃以上高温下可发生分解、聚合等反应，可生成有毒性的己二烯环状化合物。 (四)杂环胺类化合物 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。目前，已发现了20多种杂环胺。 杂环胺具有强烈的致突变性 。杂环胺可在体外和动物体内与DNA形成加合物，这是其致癌、致突变性的基础。 (五)氯丙醇 大多数酸解植物蛋白(HVP)采用盐酸生产，由于在植物蛋白中常常伴有脂肪的存在。在高温条件甘油三酯可以水解成甘油并被氯化取代，形成氯丙醇。 (六)溶剂萃取和毒素的形成 一些化合物本身在一定浓度范围内并不具有毒性，但与食品组分发生化学反应后能生成有毒产物。 (七)添加剂引起的毒害 1、食品添加剂代谢、转化引起的毒害 (1)制造过程中产生的杂质 (2)食品处理和贮藏过程中添加剂的转化 (3)同食品成分起反应生成有毒产物 (4)代谢转化产物 2、食品添加剂中污染杂质引起的毒害 无害添加剂中有害杂质污染常可造成严重的中毒事件。如1955年，日本“森永”牌调合奶粉中由于加入了含砷达3~9%的磷酸氢二钠作稳定剂，酿成了“森永砷乳”中毒事件，全国中毒婴儿达12 131名，死亡131名。 * 3、某些食品添加剂的特殊生理效应 (1)营养性添加剂过量的毒性效应 (2)过敏反应 一些人在摄食或接触某些食品时会引起一些不良反应，称为过敏反应。导致过敏反应的物质统称过敏原。 苯并芘的来源及性质： 　　苯并芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用。 加工过程中苯并芘对食品的污染主要是针对熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，该类食品中的苯并芘一方面来源于煤、煤气等不完全燃烧，另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解或热聚。另外，由于输送原料或产品的橡胶管道，包装糖果、 棒冰、面包等用的蜡纸，食品加工机械用的润滑油等都可能含有苯并芘，这样，就可能使得某些食品在加工环节中被污染。 而且人们生活常用的煤、石油、天然气、木材等，当不完全燃烧时都会产生苯并芘；烧沥青和喷洒沥青时会有大量苯并芘散发在空气中，这