第十七章氨基酸、蛋白质和核酸要素.ppt

3.4 氨基酸与水合茚三酮的反应 ?-折叠也是由Pauling等人于1951年提出的，最早发现于纤维状蛋白中，它与?-螺旋的不同之处在于：?-折叠的肽链比较舒展，只是它的主链的骨架进行了一定的折叠；?-折叠是链间形成氢键，主链的骨架必须进行一定的折叠才有利于形成氢键。 第三节 核酸化学 RNA主要有三种，即核蛋白体RNA（rRNA），转运RNA（tRNA）以及信使RNA（mRNA）,它们主要存在于细胞质中，约占总量的90%。 核酸是遗传的物质基础，DNA是遗传信息的贮存和携带者，RNA主要参与遗传信息的表达。 蛋白质的营养价值对生物体而言，一是维持组织的生长、更新和修复，二是氧化供给热能。但食进的蛋白质不会百分之百被消化吸收，消化的程度大小用消化率来表示，不同蛋白质的消化率既与其结构有关，也于其加工和烹饪有关。大多数植物性食物的蛋白质比例低而不全，但大豆蛋白属全蛋白，有很高的营养价值。但是，这些蛋白多存在于由纤维素所组成的植物细胞内。 由于人体不能消化纤维素，因此也妨碍了对植物蛋白的吸收。食物经加工处理后可以改善其营养价值。煮熟的黄豆，其消化率为65%，磨成豆浆后可达85%，豆浆中的蛋白变性凝固后，制成的豆腐、豆腐干等的消化率可达95%，几乎与动物蛋白的消化率相仿。空气中的氮和无机盐中的氮不会在人体内转变为蛋白质中的氮，糖和脂肪也不会转化为蛋白质，人体只能从食物中来获取蛋白质。 营养学研究表明，从蛋白质中消化吸收的氮量和代谢排出的氮量是相等的，即达到所谓的氮平衡。每天从食物中摄入的蛋白质在人体内经过代谢后，新的蛋白质不断补充到组织细胞中，而旧的蛋白质被替代出来。据研究，人体内每天有3%左右的蛋白质得到更新。正常人的蛋白质需要量约为煤炭每千克体重1.2克，否则就难以维持正常的氮平衡。 利用微生物也可以进行人造蛋白质的工业化生产。某些专“吃”石油的酵母菌能在纯石蜡和粗汽油等烃类底物上生长发酵，给其提供必要的水、氧、微量元素和合适的PH等生长繁殖条件，碳氢化合物在酵母菌内被氧化成对应的脂肪酸而后降解，每一吨链烷和0.11吨氨在500K g 酵母菌上一昼夜可以得到1.2吨左右的干酵母，比动物、植物产生蛋白质的速度还要快。将其脱油、脱色、脱脂后其蛋白质含量可达60%，大于大豆，类似鱼粉，营养价值可与乳、肉相当，还含有维生素和氨基酸、糖等营养物质，完全可供动物和人食用。 一、核酸的概念 ? 核酸是由几十甚至几千个核苷酸聚合成的，并且具有一定空间结构的高分子化合物。 1868年瑞士外科医生米歇尔（Miescher.F），首次从外科绷带上脓细胞的细胞核中，分离出了一种有机物质，它的含磷量之高超过当时任何已被发现的有机物，并且有很强的酸性。因为当时是从细胞核中发现的，所以称为核酸。 核酸根据所含糖的不同分为脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA），无论动物、植物还是微生物细胞中都含有DNA和RNA，核酸约占细胞干重的5%~15%。 病毒是一类含核酸和蛋白质的感染颗粒，其中的核酸为DNA或RNA。 真核细胞中，绝大部分（约98%）DNA与蛋白质结合形成染色质存在于细胞核中，其余的分布在细胞器中。 二、核酸的组成 组成核酸的主要元素有C、H、O、N、P等。 核酸的元素组成上有两个特点： 核酸一般不含S， 核酸P的含量较多并且较恒定，通常为9%~10%，核酸定量分析的方法之一是测定样品中磷的含量。 核苷酸是核酸的基本组成单位，它是由碱基、磷酸、糖三者组成的。而核酸常和蛋白质结合在一起形成核蛋白： 核酸中的戊糖有核糖和脱氧核糖两种，均为β-呋喃型，为了与含氮碱基分子中的碳原子相区别，戊糖的碳原子顺序以1’～5’表示。 核糖或脱氧核糖 嘌呤或嘧啶 磷酸 核苷 单核苷酸 蛋白质 核酸 核蛋白 (DNA或RNA) 核糖或脱氧核糖 某些RNA中还含少量的D-2-甲氧基核糖： O O H O M e O H H O C H 2 1 2 3 4 5 核苷酸中的碱基分为两类：嘌呤碱和嘧啶碱。嘧啶碱包括以下三种： N N N N N H 2 O N N O O N N O O C H 3 嘧啶母环 H 胞嘧啶(C) H 尿嘧啶(U) H H H 胸嘧啶(T) 1 2 3 4 5 6 胞嘧啶为DNA和RNA两类核酸所共有，胸腺嘧啶只含于DNA中。 嘌呤碱包含两种： N N N N N N N N N H 2 N N N N N H 2 O H 嘌呤母环 H 腺嘌呤(A) H H 鸟嘌呤(G