《第四章果蔬罐藏.pptVIP

3、罐头食品杀菌时的传热情况 杀菌传热介质：热水或蒸汽 热传递方式：对流和传导 对罐头传热的影响因素：该食品的理化性质、装罐数量、形式、固体和液体的比例、装排情况、罐型大小、容器种类、罐头在杀菌器中的位置及堆叠情况、杀菌前罐头的初温等。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位的温度同时提高到要求温度，要达到杀菌目的就必须使罐内升温最慢的部位满足杀菌的要求。 一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 以传导方式传热的罐头其冷点一般在罐头的几何中心处，冷点温度变化缓慢，加热杀菌需要的时间长；以对流传热的罐头其冷点在罐头轴上约离罐底20～40mm的部位，冷点温度变化快，杀菌的时间短。 罐头杀菌必须以冷点作为标准、杀菌时间以从冷点温度达到杀菌所需温度算起，使罐内升温最慢的部位满足杀菌要求，才能使罐头食品安全保藏。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 图 罐头传热的冷点 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4、罐头冷点温度（中心温度）的测定 为了确定罐头杀菌条件和计算F值，必须测定杀菌过程中罐内食品温度的变化情况，即测定其传热最慢部位的冷点温度（即罐中心温度）与时间的变化关系。 （1）罐头中心温度测定的简单原理 将感温部件插入冷点处，将测得的温度转化为电流信号，以导线引出杀菌锅外，再转换成温度。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （2）罐头中心温度测定的方法 ① 打孔 ② 将热电偶插座螺母拧入孔中，并用手拧紧；把热电偶套管插入压紧螺母和热电偶插座螺母的孔中，插入深度为热电偶接点在中心处，然后拧紧压紧螺母，使热电偶套管固定在罐头中； Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （2）罐头中心温度测定的方法 ③ 将装上热电偶的几个实罐，分别放在杀菌锅内不同位置上的几个测定点； ④ 测定各个罐头在杀菌过程中中心温度的变化情况，并将各个罐头每隔三分钟测定一次中心温度记录下来。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、影响杀菌的因素 影响罐头杀菌效果的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、传热方式和速度、海拔高度等几个方面的因素。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、微生物种类和数量 不同微生物耐热性差异很大，一般嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热。 控制措施：（1）选择新鲜清洁的原料； （2）各工序之间要紧密衔接； （3）注意工厂卫生管理、用水质量及与食品接触的一切机械设备和器具的清洁处理； Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2