《第四章添加剂.pptVIP

第一节 食品添加剂简介 一、什么叫食品添加剂(food additives ) 二、食品添加剂的种类 按其作用分为四类： 1、改善食品的感官性状：发色剂；着色剂；甜味剂； 香料等。 2、防止食品腐败变质：防腐剂；抗氧化剂等。 3、食品加工工艺过程的特殊需要，或有利于食品加工处理：漂白剂；增稠剂；乳化剂等。 4、生产辅助材料。 三、食品添加剂的卫生安全问题——测定意义 第二节 食品添加剂的测定 一、亚硝酸盐和硝酸盐的测定 1、亚硝酸盐和硝酸盐的作用及危害——测定意义 最大使用量分别为 0.5g/Kg及 0.15g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过 0.05g/Kg，腊肉、火腿≤ 0.02g/Kg，其他肉制品，如香肠、香肚、咸猪肉≤ 0.03g/Kg。 Determination of Sodium nitrite 2、亚硝酸盐的测定 ——格里斯试剂比色法（GB/T 5009.33—1996） (1)原理：对氨基苯磺酸（重氮化试剂），盐酸萘乙二胺（偶合试剂）-------图4-1。 (2)操作要点 A.样品处理 B.制标准曲线 C．样品测定 D．计算 Determination of Sodium nitrate 3、硝酸盐的测定 ——镉柱法 镉粉还原，格里斯试剂比色法 镉柱的作用（图4-2）： Cd+ NO3- CdO+ NO2- 二、食盐（氯化钠Table salt ）的测定 1、测定意义 2、测定方法 （1）硝酸银滴定法（摩尔法） A．原理 B．操作方法 a.样品处理：①液体样品　 ②固体样品: 炭化浸出法; 灰化浸出法 -----瓷蒸发皿(图3-1) b.滴定 c．计算 式中 V ：样品消耗硝酸银标准溶液的体积，ml； V0 ：试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，ml； V1 ：样品处理液总体积，ml； V2 ：滴定时所取用的滤液体积，ml； N ：硝酸银标准溶液的当量浓度 M ：样品质量，g； 0.0585：1毫克当量硝酸银标准溶液相当于 NaCl 的克数。 C．讨论 (2)电位滴定法 由溶液的电位变化来指示终点。指示电极（铂电极或银电极）；参比电极（甘泵电极）；自动电位滴定计(图4-3)；；电位变化曲线(图4-4)。 (3)钠离子选择电极法 三、亚硫酸盐（ SO2 ）的测定 ——盐酸副玫瑰苯胺法(图4-5) 四、山梨酸和苯甲酸的测定（Food preservatives ） GB/T 5009.29-1996 1、苯甲酸及其盐类的测定——碱滴定法 2、苯甲酸及其盐类的测定——紫外分光光度法 3、山梨酸及其盐类的测定——硫代巴比妥酸比色法 4、山梨酸、苯甲酸的测定--气相色谱法 用附氢火焰离子化检测器的 GC 仪进行分离测定，与标准比较定量。 色谱图中，山梨酸保留时间为2min 53s，苯甲酸保留时间为6min 8s。(图4-6) 5、山梨酸、苯甲酸的测定--薄层色谱法 展开剂:正丁醇—氨水—无水乙醇（ 7 :1 :2 ）； 显色剂: 0.04% 溴甲酚紫的 50% 乙醇溶液。 　　　　　　斑点中心至原点的距离 比移值 Rf= 　　　　　　　溶剂前沿至原点的距离 山梨酸、苯甲酸比移值 依次为 0.82、0.73。(图1-20) 本法可同时测定糖精钠,其比移值为