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第五章  食品微波技术 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 概 述 微波加热的原理与特点 (重点) 食品的微波杀菌技术 食品的微波干燥技术 微波保鲜技术及其他应用 食品的远红外加工技术 微波应用中的有关问题 食品的电磁加工技术 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一 概 述 微波技术的发展历史： 微波技术的发现可追溯到二战时期雷达的发明。而微波的加热技术在食品工业中的应用则是1945年美国雷声公司工作人员泊西·斯潘塞在雷达试验时偶尔发现衣袋里的糖果因泄漏的微波而发热融化了，经过进一步的实验研究，申请了世界上第一个微波应用于食品加热的专利，从此微波技术开始在食品加工领域广为应用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 微波一般是指波长在1mm～lm范围(其相应的频率为300～300000MHz)的电磁波。微波的传统应用是将微波作为一种传递信息的媒介，应用于雷达、通讯、测量等方面。近年来，除了传统的微波应用继续发展外，微波作为一种能技术也迅速发展，将微波能广泛用于对物体进行加热和干燥等。 为了防止民用微波技术对军用雷达和通讯广播的干扰，国际上规定供工农业、科学及医学等民用的微波有4个波段，即433.92MHz、915MHz、2375MHz和2450MHz。目前915MHz和2450MHz 2个频率已广泛地为微波加热所采用。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二 微波加热的原理与特点 食品微波加工技术的原理主要是利用它的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质，微波对它们的加热称作介电感应加热。由于水分子的特殊结构，在微波作用下，是引起食品材料发热的主要成分。 （一）微波加热的基本原理 + ? H2O 偶极距 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 微波加热的原理 常用微波炉的频率2450MHz，就相当于使水分子在一秒内要发生180度来回转动24.5亿次，这样就会引起水分子之间强烈地摩擦，使分子热运动加剧，这就是微波加热的原理。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.加热速度快 一般只需常规方法的1/10～1/100的时间就可完成加热过程。 2.加热均匀性好 微波加热是内部均匀加热，不需热传导。 3.加热易于瞬时控制 微波加热的热惯性小，可以立即发热和升温，易于控制，有利于配制自动化流水线。 （二）微波加热的特点 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4.选择性吸收 某些成分非常容易吸收微波，另一些成分则不易吸收微波，这种微波加热的选择性有利于提高产品的质量。 5.加热效率高 加热作用始自加工物料本身，基本上不辐射散热，所以热效率