2130440餐饮企业流程管理教学大纲22130440餐饮企业流程管理教学大纲.docVIP

《餐饮企业流程管理》课程教学大纲 课程名称：餐饮企业流程管理 　　　　　　　课程代码课程类型：必修课 学　　分：2.5 总学时：40 　　　理论学时：40 实验学时：0 先修课程：无 　　　适用专业：旅游管理 一、课程性质、目的和任务 《餐饮管理》是酒店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。餐饮管理主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。认知餐饮企业餐饮企业的类型及基本特点餐饮企业的地位、任务及经营特点餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责餐饮企业营业运行的一般流程确定餐饮企业目标顾客与餐饮企业市场经营管理概要餐饮企业目标顾客确定餐饮企业市场经营管理概要选择餐饮企业经营地点与餐饮企业内部布局餐饮企业选址餐饮企业内部布局筹划与设计、制作菜单固定(零点)菜单的筹划零点菜单的内容与设计制作变动(宴会)菜单的筹划与实施采购与储藏食品原料餐饮原料的采购管理餐饮原料的储藏管理餐饮企业后台生产的管理厨房组织结构与岗位配置厨房的生产流程及管理重点餐饮企业前台的服务与运行管理餐饮服务基本功要求餐饮服务方式餐饮服务主要环节 课程内容 教 学 时 数 讲 授 习题课 实 验 小 计 1 餐饮企业的类型及基本特点 2 2 餐饮企业的地位、任务及经营特点餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责餐饮企业营业运行的一般流程餐饮企业目标顾客确定固定(零点)菜单的筹划零点菜单的内容与设计制作餐饮企业市场经营管理概要餐饮企业选址餐饮企业内部布局餐饮原料的采购管理餐饮原料的储藏管理厨房组织结构与岗位配置厨房的生产流程及管理重点餐饮服务基本功要求餐饮服务方式餐饮服务主要环节 计 40 40 六、推荐教材和教学参考书 1、教材《餐饮企业流程管理》，李勇平著，高等教育出版社，2010年； 2、《餐饮企业人力资源管理》，叶伯平，杨柳著，高等教育出版社，2010年； 3、《餐饮企业必读》，董全，陈宗道著，化学工业出版社，2009年； 4、《餐饮企业连锁营运》，陈玉伟著，中国物资出版社，2011年； 5、《餐饮企业管理》，朱多生，黄文著，中国纺织出版社，2009年； 七、说明 建议学生课程前后进行预习和复习。 制订： 审定： 批准：