8腌腊肉制品加工技术总结.pptVIP

一、概念与分类 腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味而得名。 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程。 腌腊制品： 以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以各种调味品，经过腌制、酱制、晾晒或烘焙、保藏成熟加工而成的一类肉制品，不能直接入口，须经烹饪熟制之后才能使用。 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。 西式 培根类：烟熏咸猪肉。如大培根、奶培根等； 西式火腿类 咸肉类 原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。 腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香风味。 腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。 （三）酱肉类 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。 酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。 风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。 常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。 （五）腊肠类 传统中式腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品，是中国著名的传统风味肉制品。 二、硝酸盐和亚硝酸盐 抑制肉毒梭状芽孢杆菌 pH越低，食盐含量越高越好 三、微生物发酵 乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵 四、调味香辛料 生姜、花椒、胡椒 （一）干腌法 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连片咸肉腌制30d左右。 常见腌腊肉制品的加工 腌制 腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。 在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。 总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。 一、历史 南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历史。 “贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。 1951年南京建立国营板鸭厂－－江苏江宁县湖熟板鸭厂。 三、板鸭传统工艺 当年生长的仔鸭、健康无病。 体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。 短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。 催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影响。 鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。 用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨(人字骨)，鸭身呈长方形。 　 起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。 叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压 人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。 排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形。 a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开 d.将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。 晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2～3周即为成品。 盘叠法：在气候干燥时，把腌制3周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起。 GB2732－88 1、感官指标：一级鲜度、二级鲜度 2、理化指标 四、现代板鸭加工工艺 工艺创新 产品由生制品向开袋即食的熟制品转变。 腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌。 采用自动风干，风干时间由15天以上缩短至3～5天。 温湿度的有效控制，产品盐度降为3%～4%，省去了传统的脱盐工序。 采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。 五、发展对策思考　 思考题 1.试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。