[中国12种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点全兴会议.ppt

* 中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点 国 家 二 级 品酒师 江苏省白酒特邀评委 赵 敢 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. [一] 中国十二种香型白酒及其相互关系 凤型 豉香 老白干 酱香 浓香 清香 米香 或 芝麻香 药香 兼香 特型 馥郁 [十二种香型白酒关系图] Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 从上页图型看出： (一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 (二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 [一] 中国十二种香型白酒及其相互关系 1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱） 2 浓清结合衍生凤型 3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 4 以酱香为基础衍生芝麻香型 5 以米香为基础衍生豉香型 6 以浓酱米为基础衍生药香型 7 以清香为基础衍生老白干香型 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。 现就各香型分别介绍如下： Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. [二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征 浓香型 1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。