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第六章 乳化剂 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。 详解 水包油（O/W，the oil dispersed in water）：牛奶 特点：导电，可用水稀释，易干燥，易清洗，表现出连续相溶液的特性。 油包水（W/O, the water dispersed in oil ）：黄油 特点：电的不良导体，可被溶剂或油稀释，抗干燥，难清洗，表现出连续相油的特性。 多重型： O/W/O ； W/O/W 液包气（air/liquid）：蛋白酥皮筒 作用机理 1.静电作用：卵磷脂、蛋白质等能解离出带电亲水基 2.立体作用：非离子乳化剂，亲水基表面形成水膜亲水基为聚合物，构型限制了集结 3.微粒吸附：含细小微粒的乳化液，微粒选择性 详解： 1 .离子型（ionic emulsifying agents） 乳化剂溶于水时，能够解离成离子。 10-20个碳原子，可能有苯环、酰胺、酯、氧原子，其他官能团或双键，作为疏水部分； 羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团作为亲水部分。 阴离子型：羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团 阳离子型：胺盐、季胺盐、其他含氮碱 2 非离子型（nonionic emulsifying agents） CMC的应用 CMC是油水两相之间界面被乳化剂分子完全打通的标志 乳化剂浓度稍高于CMC时才能充分显示其作用 CMC是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标 CMC是一个比较狭窄的浓度范围 取代鸡蛋用于无胆固醇的沙拉酱 取代鸡蛋用于焙烤食品和充气甜点中 增加黏度、结合水的能力、黏着、胶凝 增加肉制品的汁液 可可脂、可可粉、糖均匀分散，防止起霜：常用卵磷脂、山梨醇三硬脂酸甘油酯 改善巧克力的塑性和黏度：磷脂和蓖麻醇聚甘油酯配合使用 泡泡糖：提高胶基特性，防止黏着 奶糖：防止原料之间的分离和糖浆黏着 3 方便食品 速溶饮料、方便面、方便饭：促进水的润湿和渗透，更易于分散，提高食用性能和延长贮存期。 常用单甘酯。 4 焙烤食品和其他淀粉制品 和面工序中，乳化剂亲水基与麦胶蛋白结合，亲油基与麦谷蛋白结合，形成络合物，改善了面团的内部结构。（硬脂酰乳酸钠） 提高面团的气孔率，面团充气均匀，质构好，降低蛋糕用蛋量 增加糕点的柔软性 促进糕点中水分、奶油的乳化，缩短搅拌时间 防止奶油类糕点“反油” 5 乳制品和充气食品 搅打奶油、甜点中用以稳定泡沫 丙二醇酯、乳酰单甘酯、乙酰单甘酯 6 减脂产品 乳化剂通过增加脂肪球的表面积，减少脂肪用量，增加光滑的口感。 小结 乳化剂的两亲特性，能增加食品组分间的亲合性，降低界面张力，提高食品质量，改善食品原料的加工工艺性能。 与淀粉形成络合物，使产品形成较好的瓤结构，增大食品体积，防止老化和保鲜。 做油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，阻止结晶还原，改善食品口感。 与原料中的蛋白质及油脂络合，增强面团强度。 充气、稳定、改善气泡组织结构，提高食品内部结构质量，使食品更快释出香味。 提高食品持水性，使产品更加柔软，可以使食品增重。 代替昂贵的配料，降低成本 乳化后的营养成分更易被人体吸收，某些乳化剂有杀菌防腐效果。 当前世界食用乳化剂消费量已超过40万t，主要品种有单甘酯和双甘酯、卵膦酯及山梨醇酯。 我国人口占世界人口的1/4，但乳化剂消费量不足世界的1/10。 今后首先要加快单甘酯的发展，美国一年要耗用单甘酯12万多t，而我国目前产量仅为1.8～2t，且以混合单甘油酯为主。 其次，卵磷脂的发展也必须加强，美国现每年的用量已超过5万t，我国有比较丰富的卵磷脂生产原料，但卵磷脂用量还在千吨级 今后几年要加快蒸馏单甘酯的发展，还要开发蔗糖酯系列产品和复配型添加剂。 谢谢大家！ 结晶控制 巧克力 花生奶油 糖果涂层 乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离 提高结晶速度、促进细小晶体形成 润湿作用 润滑作用 在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 临界胶束浓度CMC （Critical Micelle Concentration） 临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最