(新的)发酵饼干的制作分析.pptVIP

发酵饼干的制作 主讲教师：李煜林 博士 一、实验原理和目的 发酵饼干是利用生物膨松剂——酵母与化学疏松剂相结合制作的饼干，可以分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种。酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，使面团胀发，在烘烤时二氧化碳受热膨胀，再加上油酥的起酥效果，形成疏松的质地和清晰层次的内相。面团经过发酵，其中的淀粉和蛋白质部分地分解成为易被人体消化吸收的低分子营养物质，使制品具有发酵食品特有的香味，由于化学疏松剂的作用，制品 表面有较均匀的起泡点，又因含糖量极少，所以表面呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。通过本实验学习发酵饼干面团形成的基本原理和调制方法，掌握发酵饼干制作的基本工艺和配方，学会发酵饼干制作的基本技能和产品质量评价方法。 二、实验材料和设备 1. 实验材料 小麦粉、起酥油、鲜酵母、饴糖、磷脂、猪油、柠檬酸、食盐、抗氧化剂、水。 2. 实验设备 调粉机、电烤炉、烤盘、起酥机、打孔拉辊、台秤、面盆、操作台、饼干模具、刮刀、切刀。 三、实验内容 1. 工艺流程 2. 参考配方（250g） 第一次调粉：小麦粉（强力粉配1/3弱力粉） 45%（85g+28g），鲜酵母 2%（5g），饴糖 5%（12.5g），水 22%（55g）。 第二次调粉：小麦粉（弱力粉） 45%（113g），食盐 0.4%（1g），小苏打 0.6%（1