第四部分 油脂 蛋白质.docVIP

第四部分 油脂 蛋白质 说 明： 油脂是人类主要食物之一，也是重要的工业原料。蛋白质是组成细胞的基础物质，是组成生命的最重要的物质，一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命。由酯的性质延伸到油脂的水解，由氨基酸迁移到蛋白质，完成简单到复杂，由低级到高级的认知规律。 学习目标： 1、了解油脂的组成、结构和主要性质； 2、掌握氨基酸的结构特点及主要化学性质； 3、掌握蛋白质的结构特点及主要化学性质。 学习内容 一、油脂 1、组成：多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。 R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不同。R1、R2、R3相同称为单甘油脂；不同称为混甘油酯。天然油脂都是混甘油酯。 2、性质 物理性质密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。状态： 油脂 （2）化学性质 ①油脂的氢化： 这个反应可以使植物油(液态)转化成固态的人造脂肪，即硬化油。 ②油脂的水解 硬脂酸钠是肥皂的有效成份，因此，油脂在碱性条件下的水解反应叫做皂化反应。 3、比较油、脂肪、酯三者在组成、状态和存在上的区别 类 别 油 脂肪 酯 组 成 不饱和高级脂肪酸和甘油生成的酯 饱和高级脂肪酸和甘油生成的酯 有机酸或无机酸与醇类发生酯化反应的产物 状态存在 常温下呈液态 常温下呈固态 常温下呈液态或固态 油料作物籽实中 动物的脂肪中