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高级食品化学复习题 以某一食品为例，找出其中常见5种食品添加剂，并简述其主要作用。 以面包为例：（1）牛奶香精：风味调节剂；风味概念：香气+香味 酸度调节剂（有机酸、无机酸） 甜味剂（糖醇、化学与人工合成甜味剂 ） 鲜味剂（谷氨酸、核苷酸、有机酸） （2）日落黄：着色剂；能赋予食品一定颜色的食品添加剂. （3）丙酸钙：防腐剂；具有杀死或抑制食品中的微生物，防止食品变质，延长食品保存性的添加剂。 通过抑制细菌、霉菌、酵母菌的代谢及生长而起作用。作用于遗传物质.作用于细胞壁、细胞膜系统　作用于酶或功能蛋白 （4）α-淀粉酶：酶制剂，产生糊精、麦芽糖等从生物体中提取的具有酶活性的酶制品 （5）己二口烯酸抗氧化剂。定义：能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的添加剂。一、抗氧化剂的作用机理游离基消除剂（氢供体、电子供体） 过氧化物分解剂,单重态氧淬灭剂,酶抑制剂,增效剂,金属螯合剂 现代食品添加剂发展趋势如何，列举3例已产业化应用的此类添加剂并加以简要说明。 答：1）研究开发天然食品添加剂和研究改性天然食品添加剂如天然色素，天然防腐剂nisin。2)大力研究生物食品添加剂，如红曲色素，黄胶原，溶菌酶。 3）研究新型食品添加剂合成工艺，如甜菊糖苷的推广。4）研究食品添加剂的复配；5）研究专用食品添加剂,胶原蛋白（火腿肠）、钛白粉（面粉）、面条改良剂； 6）研究高分子型食品添加剂，如增稠剂、増甜剂、魔芋甘聚糖。 实例：桅子黄用于方便面的着色。VE和VC用于脂肪的抗氧化；低聚麦芽糖用于食品的保水和提高松软、延缓老化。 从结构组成上对糖的分类情况作以概述，各列举2例加以说明。 答：1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖 2、低聚糖（2～10个单糖）：双糖、低聚糖 乳糖 麦芽糖 蔗糖 3、多糖（＞20个单糖）：均聚糖、杂聚糖 淀粉 纤维素 糖原 4、简述多糖溶液的3种物化性质及其影响因素。 一、多糖的溶解性：极性作用、氢键、疏水作用、其他溶质的影响。二、多糖的水解反应：多糖种类、结构、催化剂、形态、三、多糖改性：改性方法、改性条件等 简述膳食纤维的概念及其功能活性。 定义：不能被人体消化道酶降解但可被结肠中微生物发酵利用的大分子物质。 功能： 简述食品工业采用食品冻结保藏的利与弊。 答：弊端：1）水转化冰后，其体积增加，局部压力使具有细胞结构的食品受到机械损伤，造成解冻后汁液的流失，或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生。 冷冻浓缩反应，浅冻时食品裂变速度可能加快，风味损失，维生素等营养物质分解，脂肪氧化在水活度低时加速。 利; 冷冻作用主要在于低温情况下微生物的繁殖被抑制、一些化学反应的速度常数降低。 简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。 答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。 2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。 3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。 4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw，当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。 什么结构特点的蛋白质才具有表面活性？举例说明此类蛋白质在食品加工中有哪些功能性质？ 答：要求:1)快速吸附到界面上2）分子柔性好，能够快速展开并在界面上定向。3）在界面上能够与相邻分子相互作用形成强度和韧性足够的薄膜。因此具有条件：分子溶解性好 ，亲水，疏水部位相对集中，分子容易变形打开，疏水作用与静电力的平衡。 功能性质：酪蛋白由于其无规则卷曲的结构特点及肽链上含有高度亲水区域和高度疏水区域，因而是很好的乳化剂。 从食品化学的原理出发，简述如何通过改性提高蛋白质亲水性。 答：1）物理改性是利用热，机械震荡，电磁场，射线等物理作用形式改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式，一般不涉及蛋白质的一级结构。2)质构化，改变蛋白质的密度降低，吸水率和保水性提高。3）基因工程改性：通过重组蛋白质的合成基因，改变蛋白质功能特性.4）化学改性方法，包括磷酸化改性，酸碱处理，酰基化改性，去酰胺改性，糖基化改性，烷基化改性。 蛋白质在加工条件下可能发生哪些对营养和品质不利的变化？ 一、过度加热：发生不利于营养、品质和安全的化学变化 蛋白质或蛋白质食品在不添加其他物质的情况下进行热处理，可引起氨基酸外消旋、脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化，有时甚至伴随着有毒物质的生成，这主要是取决于热处理的条件 二、?碱性条件下，高热(150℃以上