食品中蛋白质的功能特性综述.docVIP

食品中蛋白质的功能特性综述 王盼盼 (西南大学食品科学学院,重庆400716) 摘要:蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质 在食品体系中 性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确 使用蛋白质,也 利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构,蛋白质功能性 质的定义,分 类,影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源. 关键词:蛋白质;功能特性 FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China) Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsumption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintai nand ut