中国食文化探源.doc

中国食文化探源 --从风波庄酒家的特色文化说开去 [B]作者：B] ?? 风波庄酒家以其独特的经营理念和运作模式，在全国发展近四百家加盟店，并且名扬海内外。其成功的经验除了创业者的初衷迎合了现代人类追求特色·追求个性·追求时尚的心理之外，其最大的成功之处在于它丰富的文化内涵。顾客到风波庄“吃”的不仅仅是果腹的食物，还吃的是特色、吃的是氛围、吃的是高境界的饮食文化，感受的是与众不同的服务，寻觅的是穿越时空的自我。风波庄生命力和活力来源于顾客的好奇心和追求食文化心理的满足。那么，什么是食文化？中国的食文化是如何起源的？本文试着做粗浅的探求。 中国的食文化源远流长，是中华民族文化宝库中最璀璨、最耀眼、最有广泛群众基础的特色文化之一，它与法国、土耳其的食文化并驾齐骑，形成了称雄世界的三大风味文化体系。 ????中国的食文化在其漫长的发展中，由于劳动人民的勤劳和智慧，经历了从素食到荤食、从生食到熟食、从淡而无味到五味调和的演变，形成了中国烹饪绚丽多彩的文化内涵和坚实的技术基础。中国食文化大致经历了萌芽时期、形成时期、发展时期、繁荣时期等四个历史阶段。 ??????????????萌芽时期 ???????? 1、素食到荤食。中国古代哲人在描写传说中的邈远上古时，大多认为那是个充满艰辛的时代，人类和其他动物一样，从大自然中索取自然形态的实物和饮料。“茹草饮水，取草木之实”，以解决饥渴。《庄子~盗跖》指出：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之，昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民”。人们赖以维生的多是鲜果、坚果、稚嫩的树枝、树叶、充满淀粉的根茎以及森林中的菌类，也采集一些鸟卵和爬行动物的蛋卵之类。后来北极冰川南移，原始森林减少，人类祖先的食物越来越少，他们开始借助木棒、石块和群众的力量，抵御自然和猎取野兽，饥寒交迫的祖先不得不以鸟兽之肉充饥。《礼记~礼运》中言，昔者“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。《疏》曰：虽有鸟兽之肉，若不得饱，则茹食其毛以助饱也：。这些记载说明了太古之初人类生活的艰辛。 ????????2、生食到熟食。从生食到熟食的转化是人类发展史上一个重要的里程碑， 区别于人类与动物的显著标志之一，也可以说是人类食文化的起点。 熟食离不开火，生活在一百七十万年前的元某猿人，是迄今为止所知的世界上最早使用火的猿人。生活在五十万年前的周口店“北京猿人”遗址发掘出四个较大的灰烬层，最厚处达到六米，为火烤食物再次提供了佐证。后来，从山火的保存和燧人氏始钻木取火的发明，诞生了人类最原始的烹饪技术——燎烤。其方法很简单，就是用手拿着肉在篝火上燎一燎，也就是这个举动，不仅扩大了人类的食物种类和来源，而且还增强了祖先的脑容量，同时也成就了日后丰富多彩的饮食文化。 ????燎烤技术的发明，彻底改变了人类茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，强健了体魄，引发了人类生理机能的改变，造就了人为万物之灵的地位。火，在食文化发展中作用重大、意义重大。 ?????????? 形成时期 ????中国食文化的形成时期即陶烹时期。此时，农业、畜牧业有了长足的发展，并出现了灶具、杵臼、磨盘等加工工具，后期又有了煮海为盐的人工咸味调味料。“釜”、“鼎”、“鬲”、“甑”，是最早出现的陶制炊具，使利用水为传热介质的诸种水熟烹调法陆续问世。农业所生产的稻、粟、麦等，经脱皮去壳处理盛入陶制容器制成食品，粥、饭先后出现，这就是一直延续至今的最早的蒸、煮烹饪法。蒸煮烹饪法可使食物淀粉类多糖充分分解，而有利于人体吸收，使居主导地位的农产品得到充分利用，特别是大禹治水后，为中国的农业发展奠定了坚实的基础。这个时期，约为整个新石器时期，这时的烹饪原料逐步以农产品为主，加工技法越来越先进，且因炊具、灶具的大量应用，加上简单的调料，开始出现有烹有调的格局。“火食之道始备”，故称之为形成时期。 ?????????? 发展时期 ????发展时期又称铜烹时期。《吕氏春秋》写道：“鼎中之变，精妙微纤”。由于铜鼎的出现，把烹饪技术发展到新的历史阶段。铜制炊具耐高温，使油作为传热介质的炸法等烹调法诞生，更有利于对动物性原料的成熟加工，也有利于消化吸收，油脂也增加了人体热能的供应。 ????据文物与文献的考证：这个时期中国的食文化出现了一个高度发展的繁荣局面，烹饪原料形成了粮食、蔬菜、果品等植物原料与畜兽、禽鸟、水产等动物原料以及少量加工原料共同组成的主配原料结构；调味料加工达到酸、辣、甜、咸、苦五味俱全；开始应用桂、椒、白芷等香料；原料加工由选料到刀功处理配菜等形成体系；并有了“食不厌精，烩不厌旧”的主张；烹调法出现了火熟法（烤）、水熟法（煮）、油熟法（炸）等复合技术应用情况；这个时期，食品品种丰富，谷、果、畜、蔬，主副食膳食结构已成定局；且有了酒、茶和其它饮料；