中式烹调师初级.docVIP

2009年职业技能鉴定操作技能考核 中式烹调师 初 级 中国石油大庆职业技能鉴定中心 中式烹调师初级试题组合目录 组合一： 1.切土豆丝 （刀工20%） 2.酥黄菜 （指定热菜菜肴项目40%） 3.滑溜里脊 （抽选热菜菜肴项目40%） 组合二： 1.切土豆丝 （刀工20%） 2.拔丝芋头 （指定热菜菜肴项目40%） 3.红烧鲤鱼 （抽选热菜菜肴项目40%） 组合三： 1.切土豆丝 （刀工20%） 2.溜肉段 （指定热菜菜肴项目40%） 3.摊黄菜 （抽选热菜菜肴项目40%） 试题一：切土豆丝 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 带皮土豆 g 400 考场准备 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1把 考生自备 2 盆 24寸 1个 考场准备 3 盘 8寸 1块 考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1） 2） 3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）min（不计入考核时间）。 （2）min。 （3） 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号： 工位号： 性别： 试题名称：切土豆丝 考核时间：8min 序号 考核 项目 评分要素 配 分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 刀工 长短适中，长约4cm～6cm 30 过长扣10分；过短扣10分；碎扣10分 粗细均匀，粗细约0.2cm 30 过粗或过细扣10分； 粗细不均扣10分； 两端粗细不均扣10分 不连刀 10 有连刀扣5分；连刀超过5%扣5分 2 装盘 装盘丰满美观 5 达不到要求扣5分 盘边洁净 5 卫生差扣5分 3 成品 重量 成品重量250g 10 少于250g扣10分；少于150g此试题按0分计 4 成品 色泽 土豆本色 10 色泽不干净扣10分 5 现场 操作 合理用料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核资格 现场卫生 卫生不符合要求从总分中扣5分 6 安全文明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作 7 考核 时限 超时 每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 编码JL-24 试题二：拔丝地瓜 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 地瓜 g 400 考场准备 2 白糖 g 75 考场准备 3 色拉油 g 750 考场准备 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1把 考生自备 2 盘 8寸 1块 考场准备 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1） 2） 3） （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）20min。 （3） 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师初级操作技能考核评分记录表 现场号： 工位号： 性别： 试题名称：拔丝地瓜 考核时间：20min 序号 考核