第12345章习题.docVIP

绪论 1食品生物化学研究的内容？? 答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响 第二章??水? 1食品中的水分共有?????????? 、???????????类。 2自由水和结合水有什么区别？ 结合水和自由水在性质上有很大的差别。首先结合水的量与有机大分子的极性集团的数 量有比较固定的比例关系其次结合水的蒸汽压比自由水低的多，所以一般温度（≤100℃）下结合水不能从食品中分离出来。结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水，一般在－40℃以上不能结冰。 第四章??蛋白质试题??????? 一、单项选择题? 1、?变性蛋白质的主要特点是（??????）? A共价键被破坏??B不易被蛋白酶水解?C溶解度增加?????D生物学活性丧失? 2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（????）? A酸水解法?B碱水解法?C上述两种水解法? D酶水解法???? 3、组成蛋白质的基本单位是：（????）?? A?L-α-氨基酸????????????????????B?D-α-氨基酸? C?L-β-氨基酸??????????????????????D?L.D-α-氨基酸???????????4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（????）?? A、简单蛋白???????????????????B、结合蛋白? C、脂蛋白???????????????????????D、糖蛋白?????????5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（??）?A、色氨酸???????????????????B、亮氨酸?C、组氨酸??????????????????????D、酪氨酸??????6、氨基酸一般不能溶解在（????）? A、盐酸???????????????????B、氢氧化钠溶液?C、氢氧化钾溶液??????????????D、乙醇溶液???7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（???）?A、色氨酸????B、亮氨酸????C、脯氨酸???????D、酪氨酸?8、下面氨基酸不能发生的反应有（???）? A、水解作用??B、脱氨基反应????C、脱羧基反应??????D、褐变? 9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化 这主要是利用了蛋白质的（?????）? ???A、水化作用??B、乳化性质????C、起泡性质??????D、胶凝作用? 10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（??）????A、水化作用??B、乳化性质????C、起泡性质??????D、胶凝作用? 11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（???）????A、水化作用??B、乳化性质????C、变性作用??????D、胶凝作用?12、使肌肉呈红色的蛋白质是（?????）? ??A?、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白?13、小麦蛋白中缺乏（???），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。?A、色氨酸??????B、赖氨酸???C、组氨酸????????D、酪氨酸??????14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（?????）? A、引起含硫蛋白质的分解??????B、在热处理过程中发生的褐变反应????C、导致蛋白质效价的降低??????D、产生有毒物质? 15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（???）?A、凯氏定氮法??B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法?16、必需氨基酸是对（????）而言的。? A、植物?????B、动物??????C、动物和植物????D、人和动物?17、蛋白质变性是由于??????????。? A、一级结构改变????B、空间构象破坏???C、辅基脱落??D、蛋白质水解?18、以下物质不属于蛋白质的是（????）????A、酶???B、表皮???C、磷脂???D、果胶?19、以下属于蛋白质可逆变性的是（????）? ???A、加入重金属???B、加压???C、盐析???D、光照?20、鱼冻的形成属于蛋白质的（???C）作用? A、变性???B、乳化C、凝胶???D、沉淀? 二、不定项选择题? 1、?凯氏定N法测定的是食品中????????????????????????????????????????（???）?A氨基N的含量??B总N的含量??C真蛋白的含量???D?粗蛋白的含量?2、关于蛋白质等电点的叙述，正确的是??????????????????????