（精）食品原料学7(化学成分).pptVIP

第二章 果蔬食品原料③——果蔬化学组成及特性 第三节 果蔬的化学组成及其特性 如何去评价果蔬质量？这就需要从色、香、味、外观（形）、质地（脆、软）、营养成分等方面加以评价——构成果蔬的品质。这些成分与果蔬主要化学成分密切相关。 （1）味道： （酸 sour ，甜 sweet ，苦 bitter ，辣 hot ，涩 ） 来源：甜 —— 糖和淀粉 ； 酸 —— 有机酸 ； 苦 —— 糖苷 ； 涩 —— 单宁 ；辣 —— 辣味素等 。 （2）颜色(color)：控制颜色的主要是色素物质，包括叶绿素（绿色），花青素（红、紫色），黄色素：包括叶黄素、胡萝卜素（黄色）。 另外果蔬最主要的颜色变化是产生褐变： 酶褐变：和单宁关系最大 非酶褐变：和糖、蛋白质关系大 （3）香：笼统地说就是芳香物质，它有香气。 （4）外观： 水分：取决于含量的多与少。果蔬是含水量很高的产品，80%以上。 果蔬的形状 果胶：果胶决定脆度。（苹果放置后期发绵） 纤维素：太少不好，果蔬太软化。 太多也不好。尤其蔬菜老化，如老芹菜没法食用。 （5）营养成分：最主要的是维生素、矿物质（Ca、P、Fe 等）及其它蛋白质、脂肪、淀粉。 上述五方面由下面成分决定： 品质 （色泽、状态、硬度和鲜度）决定化学成分 另外，较重要的还有酶（催化剂）。酶能导致化学变化，而化学成分一