园艺产品贮藏加工学.docVIP

园艺产品贮藏加工学 1. 园艺产品包括果品、蔬菜和花卉。 2. 园艺产品贮藏：根据园艺产品自身的耐藏性、抗病性等生物学特性，通过贮藏技术控制 贮藏环境的温度、湿度、空气组成等，调节园艺产品采后的生命活动，尽 可能延长产品的寿命，保持其鲜活性质的过程。 园艺产品加工：以果品、蔬菜、花卉为原料，根据各自不同的理化特性，利用物理、化 学、生物等方法，采用不同的加工工艺与设备，杀灭或抑制微生物，保持 或一定程度改变原料原有的品质，制成各种加工制品的过程。 园艺产品贮藏与加工的本质区别就是贮藏是鲜活产品的保藏，而加工则是生产一种能够长 期贮存不易败坏的无生命活力的产品。 3. 园艺产品成熟衰老过程中的主要化学成分变化 ①水分 ②碳水化合物（糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质） ③色素物质（叶 绿素、类胡萝卜素、花色素苷） ④芳香物质（醇、醛、酯、酮和萜类） ⑤有机酸（柠 檬酸、苹果酸、酒石酸） ⑥涩味物质（可溶性单宁） ⑦含氮化合物（蛋白质、氨基 酸、酰胺等） ⑧糖苷类（苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷） ⑨酶（果胶酯酶、 多聚半乳糖醛酸酶、淀粉酶） 4. 有氧呼吸：生物活细胞在氧气的参与下，将复杂的有机物质彻氧化分解，形成水和二氧 化碳，并释放能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817.7kJ 无氧呼吸：生物活细胞在缺氧条件下，将复杂的有机物质分解为不彻底的氧化产物，同 时释放能量的过程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+87.9kJ 呼吸强度：又称呼吸速率，指一定温度下，单位时间内，单位重量的园艺产品进行呼吸 时所吸入的O2或释放CO2的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/（kg·h） 呼吸商（RQ)：也称呼吸系数，是指园艺产品在呼吸过程中，释放的CO2与吸入O2的体 积比或摩尔比。 5. 跃变型果实：从发育、成熟到衰老的过程中，呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之 前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度会骤然升高，当达到 一个高峰值后又快速下降的果实。（苹果、李、香蕉、番茄） 非跃变型果实：在发育过程中没有呼吸高峰的出现，呼吸强度在其成熟过程中缓慢下降 或基本保持不变的果实。（柑、橘、石榴、西瓜、茄子、葡萄） 6. 植物体内存在的五大类激素：生长素(IAA)、赤霉素（GA)、细胞分裂素（CTK)、脱落 酸（ABA)、乙烯（ETH)，促进生长、抑制成熟的激素，包括生长素、赤霉素和细胞分 裂素；抑制生长、促进成熟的激素，包括脱落酸和乙烯。 7. 水分蒸散：指水分以气体状态通过植物体（采后果实、蔬菜和花卉）的表面，从体内散 发到体外的现象。 8. 休眠：植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，暂时停止生长进入相对静止状态的 现象。 9. 影响园艺产品品质和耐贮性的因素： 一、采前因素 （一）生物因素 ①种类和品种 ②成熟度或发育年龄 ③ 田间生长发育状况(砧木、 树龄、果实体积、植株负载量、结果部位） （二）生态因素 ①温度 ②光照 ③降水 ④土壤 ⑤地理条件 (三）农业技术因素 ①施肥（氮、磷、钾、钙）②灌溉 ③喷药（植物生长调节剂、杀 菌剂和灭虫剂） ④修剪和疏花疏果 二、采后因素 （一）温度 （二) 湿度 （三）气体 （四）其他采后因素（打蜡、化学防腐、植物激素处理） 10. 园艺产品采收成熟度的判断：①表面色泽的显现和变化（一般果实表面颜色由深变浅， 由绿转黄，然后再形成其本身固有的色泽） ②硬度和质地（一般随着果实成熟度的提高， 硬度会逐渐下降） ③主要化学物质含量（水果中，淀粉不断转化为糖，含量逐渐下降） ④生长期 ⑤果梗脱离的难易度(离层的形成） ⑥种子颜色和生长状态 ⑦果实形态和成熟特征 11. 涂蜡：也称打蜡，涂膜，是指通过浸渍、涂刷、喷洒在果蔬表面覆盖上一层薄膜。 涂蜡处理的作用：①减少失水，保持果蔬新鲜；②美化外观，提高商品质量；③抑制呼