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园艺产品加工在线作业D 用户名：W520101142072最终成绩：100.0 一 单项选择题 1. 巴氏杀菌 超高压杀菌 紫外杀菌 欧姆杀菌 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??巴氏杀菌 知识点：??2 果蔬罐藏 2. 海藻酸钠和碳酸钙混合 黄血盐 琼脂和碳酸钙混合 明胶和单宁混合 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??黄血盐 知识点：??3 果蔬汁 3. Aw控制在哪个范围，在理想的状态下可以完全抑制由微生物引起的食品品质降低？（ ） 0.88以下 0.90以下 0.85以下 0.80以下 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??0.85以下 知识点：??5 果蔬干制 4. 氯化钙 亚硫酸氢钙 苏打 明矾 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??苏打 知识点：??6 糖制 5. 35℃~40℃ 25℃~30℃ 20℃~25℃ 30℃~35℃ 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??30~35℃ 知识点：??7 鲜切果蔬加工 6. 杀菌F值是指在指定的温度条件下（121或100），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。 杀菌Z值表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。 罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。 杀菌D值是指在恒定的加热标准温度条件下（121或100），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。 知识点：??2 果蔬罐藏 7. 纤维素酶 果胶酶 淀粉酶 半纤维素酶 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??果胶酶 知识点：??3 果蔬汁 8. 酪酸发酵 同型乳酸发酵 醋酸发酵 异型乳酸发酵 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??酪酸发酵 知识点：??7 鲜切果蔬加工 二 多项选择题 1. 硫处理 盐腌处理 防腐剂保存 无菌大罐保存 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??硫处理 | 盐腌处理 | 防腐剂保存 | 无菌大罐保存 知识点：??1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 芽孢菌 致病菌 酵母菌 腐败菌 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??致病菌 | 腐败菌 知识点：??2 果蔬罐藏 3. 成分调整 澄清 脱气 均质 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??脱气 | 均质 知识点：??3 果蔬汁 4. 霉变 冻害 褐变 干缩 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??霉变 | 冻害 | 褐变 | 干缩 知识点：??4 果蔬速冻 5. 可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。 干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。 可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。 干燥速度是指单位时间内绝对水分含量降低的百分率。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。 | 干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。 | 可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。 知识点：??5 果蔬干制 6. 高浓度糖产生高渗透压 抗氧化作用 加速原料脱水吸糖 降低糖制品的水分活度 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??高浓度糖产生高渗透压 | 抗氧化作用 | 加速原料脱水吸糖 | 降低糖制品的水分活度 知识点：??6 糖制 7. 糖酸比减小 矿物质减少 含氮物质减少 质地软化 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??糖酸比减小 | 含氮物质减少 | 质地软化 知识点：??7 鲜切果蔬加工 8. 番茄红素 番茄籽油 番茄膳食纤维 番茄饼粕 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??番茄红素 | 番茄籽油 | 番茄膳食纤维 | 番茄饼粕 知识点：??9 果蔬原料的综合利用 三 判断题 1. TRUE FALSE 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??TRUE 知识点：??6 糖制 2. CO2，影响乳酸发酵