酒店餐饮部操作汇编.docVIP

餐饮部服务宗旨 主动热情 细心周到 爱岗敬业 一丝不苟 团结协作 力求完美 脚踏实地 自我完善 开拓进取 勇于登攀 目录 组织机构图 员工守则 餐饮服务行为守则 服务员工作说明 主要餐具酒具的使用和保养 (1)棉织品管理条例 (2)餐厅餐具管理制度 安全制度 突发事件之处理方法 规范用语 各岗位职责说明 十一、标准服务程序 A、中餐服务 1、VIP服务 2、传菜组操作规程 B、酒水服务 C、西餐服务 1、大堂吧服务 2、西式早餐服务 3、西式正餐服务 4、自助早餐服务 5、西餐菜式概念培训 6、西餐摆台规范 D、会议服务工作说明及操作程序 E、客房送餐服务 十二、管事部岗位职责说明 管事部员工操作规程 管事部员工责任标准/制度纪律 管事部员工安全工作守则/卫生守则 自助早餐操作程序 准备足够的大盘（Ｄinner　plate，Ｄessort　plate）咖啡杯、玻璃杯、餐刀、餐叉、瓷羹、筷子、汤羹等餐具。 自助餐生产内先注入半盘热水，点燃酒精管，开始加热保温，检查分羹、分叉、底碟。 准备有咖啡、果汁、红茶、绿茶、奶、糖包等。 色拉盘要用餐巾折好莲花盘做底座。 若有煎蛋档要垫有地毯，防止油污沾染地毯。 检查煎蛋厨师的仪容仪表和工作服是否干净整洁。 检查餐桌上的胡椒瓶、盐瓶、花瓶、牙签盅、烟缸、桌垫（餐巾）等摆台用具。 客人用餐完毕离座要及时清理台面，同时也要注意自助餐炉内的燃料餐具充足和缺少。 注意收取统计住店客人的餐卷。 10、早餐结束，将餐炉及时撤回洗碗间清洗。 11、将清洗后餐炉擦干水渍摆回原处，保持光亮。 酒水服务程序 一、酒水一般服务常识 在客人之右手面上酒水。 招呼酒水先女后男或由主家右手之主宾开始，然后逆时钟方向，顺序招呼。 如要mixers之饮品，应请问客人加添若干为合适，如是外国人，可说“SAY WHEN PLEASE “ 瓶口勿碰到杯口或挂杯斜斟。 拿杯应习惯拿下端。 所有饮品不应该斟得太满。 利用冰夹将冰块由杯边滑下，冰夹勿深入杯内。 烫花雕酒，勤换热水，以保持热度。 二、介绍酒类常识 1、 了解所提供的酒类产品知识（产地、酒精度、容量等）。 有否存货及大小数量。 知悉配伍的食物。 如是熟客，知其喜好介绍。 了解人数以便介绍适当份量之酒类。 2、呈递酒单方式 与客打招呼，熟客须称呼其名。 恭敬注目，为客打开（在右边送上）。 礼貌请客阅读。 稍后片刻，准备介绍或协助选择。 如客人自行选择，则有礼引退。 须保持距离及关注，随时上前接听。 4、协助介绍须知 客人自行选择，只提供所需资料 要求介绍时： 询问其喜好； 如熟客，介绍其喜好类别之酒； 如外国人喜欢嗜酒，介绍本地酒； 视乎所点菜式及客人需要，可介绍多种酒类； 配酒以主菜为主。 三、冷藏酒方式及摆放 充足冰粒及水，约冰桶之八分满。 如酒瓶细，可用餐巾垫高，冰块浸至酒之肩膊为合。 如冰桶有冰桶架盛载时： 最好摆放在主人家右边 牌子向客； 餐巾摺好摆放 4、如冰桶放在客人 牌子向客，放在适量之位置； 雪桶下垫上餐巾及碟。 四、示酒、开酒及斟酒方式 1、示酒方式 白葡萄酒： 将酒瓶上之水流去，然后用餐巾抹干； 用餐巾垫着，在客人左边或右边展示，牌子向客。 b、红葡萄酒： 红酒则放在餐巾垫好之酒篮上向客展示； 如酒篮不足，展示方式与白酒相同。 2、开酒及斟酒方式 a、白酒、汽酒、粉红酒及香槟都需要雪冻饮用；而红酒不用冰藏（但有部分除外）； b、若红酒应征求客人同意在饮用前数分钟先开，可使酒在饮用前有时间吸收空气，而变得更清新、爽口； c、切记将酒樽摆动，因这样会破坏酒质； d、啤酒、易拉罐、汽酒开瓶时，瓶口不可向着客人。瓶子成45度角，尽量减少里面产生气压而多泡沫； e、斟酒时，招牌应向着客人，勿被餐巾覆盖着； f、斟酒时，应距离杯口少许斟； g、先招呼主人右手面之第一位女士。 h、酒杯上余下少许时，才可为客人加添。 i、应先询问主人家同意，才可开另一瓶新酒。 附：1、侍香槟程序 2、斟酒的要领 附1： 香槟或汽酒Sparkling wine均是有气的餐酒，所以开瓶时，方法不同。 1、香槟与冰桶在侍酒工作中结了不解缘，所以冰桶ice bucket 也称为香槟桶champagne bucket。 2、把香槟从桶内取出，用餐巾抹区瓶外的水，端给主人家认可，然后小心翼翼地把瓶口的封盖撕掉。 3、把栓着瓶塞的铁杯除掉。 4、用大拇指把瓶塞牢牢地按着，以防止突