焙烤食加工技术..docVIP

幻灯片1 焙烤食加工技术 李丽贤 幻灯片10 1、面包类 面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡 蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。 2、蛋糕类 蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。 3、饼干类 饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。 4、松饼类 西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。 5. 、气鼓类 又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。 6. 、小点心类 主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。有蛋塔、果塔类等。 幻灯片11 幻灯片12 常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干 幻灯片13 几种糕点图片 月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕 幻灯片14 第二节 焙烤食品常用的设备与工具 幻灯片15 一、烘烤设备 1．烤炉 二、机械设备 1．和面机 2．打蛋机 3．分割机 4．搓圆机 5．辊压机 6．成型机 7．切片机 8。辊切饼干成型机 9．蒸包机 10．不锈钢炸锅 11．制馅机 12．糖粉机 幻灯片38 1、酵母特性： 酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。 酵母的繁殖方法：出芽生殖 2、酵母生长条件: 适宜温度27--32℃ 最适宜温度：27--28℃ PH最适PH 为5—5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响 幻灯片39 ２．酵母的种类及其使用方法 1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在0℃～4℃储存。 使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。 2、活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10% 使用方法： 25℃～30℃的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置10～20分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。 3、即发活性干酵母（速效干酵母） 由鲜酵母经低温干燥而成， 使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。 幻灯片40 二、化学疏松剂 1.碱性疏松剂 （1） 碳酸氢钠（NaHCO3） 俗名小苏打 （２） 碳酸氢铵（NH4HCO3） 俗称臭粉。 2、复合酥松剂 复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成。 （1）速效性发粉 （2）缓慢性发粉 （3）持续性发粉 幻灯片41 第六节 水 一、作用 1．调节面团的胀润度 2．调节淀粉糊化程度 3．促进酵母生长繁殖和酶的水解作用 4．溶剂作用 5．调节面团温度 6.水是传热介质之一 幻灯片42 二、面包对水质选择 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。 生产面包用水 硬度8—18度 可增加面筋弹性 PH5—6（酵母最适宜PH5.2—5.6） 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。 硬度类别 硬度值班（度） 极软 0～4 软 4～8 微硬 8～12 较硬 12～18 硬 18～30 极硬 30 幻灯片43 第七节 其它焙烤食品用料 一、食盐 食盐是制作面包的四大基本要素原料之一，虽用量不多，但不可不用。即使最简单的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。 幻灯片44 1.盐在面包中的作用 （1）改善面筋的性质 （2）调节面团的发酵速度 （3）改善制品风味 （4）增加面团的搅拌时间 2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择 （1