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出品部日常管理制度汇总 （一）出品部卫生防疫制度 1、严格遵守国家有关的食品卫生防疫法规，认真执行食品加工、销售、饮食卫生“五.四制。” a）由原料到成品实行“四不制度”。采购员不收腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品；（零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品。） b）成品（食品）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 C）用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。 d）环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。 e）个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、晒被褥；勤换工作服。 2、按流程操作，防止待加工食品与直接入口原料、食品或半成品交叉污染。 3、所有厨具器皿，必须消毒后方可使用，并且用后及时清洗，保持干净卫生的状态。 4、所有员工在接触食品前应主动洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，严禁在操作间内吸烟。员工必须穿戴整洁的工作服及工作帽进入操作间。 5、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当冷却后再冷藏。凡隔夜、隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非冷菜间人员不得擅自入内，未清洗干净的原料不得进入凉菜间。 8、奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。 9、食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。 10、操作间应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 11、厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并定专人负责。 （二）出品部安全操作制度 1、操作时不能持刀指手划脚，需集中注意力工作；携刀时不可刀向人。 2、刀具的摆放不可随手摆于工作台边上，以免伤手。 3、切勿将刀具随意浸在放满水的池中，以免造成不必要的损伤。 4、使用绞肉机、榨汁机等要文明操作，且必须使用专用的填料器推压；清洗机器时，应切断电源，清洁刀口时应用一定厚的布，并由中间向外擦。 5、厨房地面必须保持清洁、干燥，油、汤、水撒地后应立即清除。地面铺面砖块松动要立即修理。 6、工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋，以及拖鞋、凉鞋，穿的鞋脚不得外露，鞋带要系紧。 7、使用任何设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程。 a）油锅或油炸炉使用时严禁水份溅入，以免爆溅灼伤人体； b）蒸箱使用时，应注意烫伤，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸盖； c）烤箱或烤炉在使用时，严禁人体接触；煮锅中搅拌食品要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。 8、摆放热油、热汤要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意安全。 9、设备的安装和电源的安置须符合厨房操作的安全，使用者须掌握设备的操作，且在使用前须对设备的安全状况进行检查。 10、设备使用时如出现故障，应及时切断电源，通知工程人员修理，不可带故障使用或私自进行修理。 11、其它岗位人员不得私自上炉灶进行操作。 （三）出品部节约制度 出品部节约是酒楼降低成本的一个重要方面，每一位员工都要充分理解“以店为家”的精神思想，将切身利益与饭酒楼利益紧密联系在一起，做到物尽其用，减少一切不必要的损耗认真爱护和保养好各种烹调用具。 1、节约用水，做到不直接开水对菜冲洗，用后随手关闭。 2、节约用电，做到下班后随手关灯。 3、煤气做到用时再开，不用时只留火种，并且在人离开前要全部关好。若有损坏应及时通知工程部门进行维修。 4、原材料，做到物尽其用，不随意丢弃边角料，每种原料要分割处理合理，不浪费一切可以再利用的原料。弃分发挥各人的聪明才智，将下角料变成经济效益。 5、不要同时打开过多调味料，以防时间和天气原因使其变质，造成不必要的损失。 6、对烹调用具要做勤保养，定期检查，不随物丢弃，并且要做到每样用具以旧换新，由行政总厨负责监督。 （四）出品部环境制度 厨房间是出品的重要基地，确保厨房间和出品的正常化，必须严格遵守以下环境卫生制度： 1、员工在操作过程中，应保持周围卫生，及时清除身边的丢弃物；在打荷的过程中，应做到清洁、调料归类、餐具分类。 2、每日下班前，必须对整个操作间的卫生进行彻底打扫。 a）地面必须用洗洁精刷洗，去除油腻物，再用清水冲净，脏餐具，厨具集中收好，送至洗碗间清洗。 b）操作台必须擦洗干净、所有调料要及时添加。小型调配料如：姜片、辣椒片、姜丝，要及时放入冰