水产品营养价值.ppt

水产品的营养价值 水产品的营养价值 水产品是鱼类、虾、蟹、贝类和藻类的统称，其中以鱼类为主。水产品味鲜可口，含有多种营养成分，易于人体消化吸收，能供给人体优良的蛋白质，补充谷类氨基酸组成的不足，还能供给多种维生素和矿物质，具有较高的营养价值。 水产品的种类 1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。 鱼类的营养价值 一、蛋白质 鱼类含蛋白质约15～20％，利用率高达85～90％，属于完全蛋白质。 蛋白质的分类：根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类： 1、完全蛋白质：当食物中蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康，也能促进生长发育，此类蛋白质称为完全蛋白质。乳类、蛋类、瘦肉的蛋白质都属此类。 2、半完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、但含量多少不均、比例不合适，若膳食只食用此种蛋白，可以维持生命，但不能促进生长发育，此种食物蛋白质成为半完全蛋白质。米、麦等谷类中的蛋白质属于此类。 3、不完全蛋白质：当食物蛋白质所含必需氨基酸种类不全、不能维持人体正常发育和健康，此类食物蛋白质称不完全蛋白质，玉米、海参、肉皮、蹄筋等食物中的蛋白质属于此类。 鱼类蛋白质特点 1、鱼类肌肉纤维细而短，水分含量高，组织柔软细嫩，蛋白质含量高，质量好，比禽、畜肉类更容易消化、吸收。 2、鱼类的部分结构及其制品，例如鱼翅、鱼皮、鱼骨等，虽然蛋白质的含量很高，但主要以胶原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中的氨基酸组成不符合人体的需要，属于不完全蛋白质，加水煮沸，冷却后可以凝结。 二、脂类 1、脂肪：鱼类脂肪含量一般在1～10％之间，多呈液态，熔点较低，消化吸收率比较高，属于人体必需脂肪酸。 2.胆固醇：鱼类胆固醇含量不高，每100g鱼肉中含胆固醇114mg；但是鱼子中的含量较高，每100g鱼子中约含354～934mg。 三、矿物质 磷、钙、钠、氯、钾、碘为主。 四、维生素 1、维生素A：维持正常视觉及上皮组织的完整性。 2、维生素D：促进人体对钙的吸收，预防钙缺乏症的发生。 （主要分布在鱼类肝脏中。） 鱼头豆腐汤  原料：鲢鱼头一个，豆腐1块，姜2片，葱段、香菜少许。 调料：盐1/2茶匙、胡椒粉少许。 制作方法：将鲢鱼头洗净劈开，锅内加少许油，将鱼头煎至两面微黄时加葱姜，足够的水，先旺火煮开，撇去浮沫，然后转文火炖半小时，至汤呈乳白，色如牛奶，加豆腐块，再煮一会儿，即可。 起锅时加入香菜末及调料。 五、含氮浸出物： 含氮浸出物是动物性原料中，含有的可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等。 如何在烹调过程中保护营养素？ 1、油： 油煎至鱼头两面微黄，并注意油温不要太高，一般低于180度； 2、水： 水要一次加至足量，避免中间加水降低温度，影响营养成分的分解； 3、盐： 加盐不要过早，避免引起内部蛋白质变性，影响蛋白质分解。 我们来讨论： 火辣水煮鱼  主料:草鱼1条 辅料:鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  制作过程  1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、鱼骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。  水煮鱼营养价值分析 营养成分：草鱼肉质细嫩，每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克，还含有维生素B1、B2，尼克酸等。 主要功效：中医认为，草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。 从营养角度来分析水煮鱼 成分一：盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 1.过量食入盐易造成体内需水量的增加。 2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。  成分二：油  油中含有大量的热量和脂肪，每人每天摄入25 ~