第四课 碳水化合物.pptVIP

碳水化合物 碳水化合物是由碳、氢、氧组成的一类宏量营养素。 根据碳水化物的分子结构的繁简，可以将其分为三类： 第一类 糖 包括： ① 单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等； ② 双糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等； ③ 糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。 第二类 低聚糖 又称寡糖 其聚合度为3～9，如棉子糖、水苏糖 （豆类食品中，不被肠道消化酶水解， 在结肠中被肠道细菌发酵）。 是肠道有益菌双歧杆菌的增殖因子。 第三类 多糖 多糖的聚合度? 10 包括： 淀粉：植物淀粉、糖原（动物淀粉）、化学工 业上使用的各种变性淀粉； 非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶等。 大都由植物细胞壁成分组成。 淀粉：由许多葡萄糖分子组成的、能 被人体消化吸收的植物多糖。它在植 物的根、茎、种子中以颗粒的形式储 存。 在植物组织中的淀粉通常分为直 链淀粉和支链淀粉两种。 糖原：动物淀粉. 在肝脏和肌肉中储存，分别称为肝糖元和肌糖元 是许多葡萄糖构成的有侧链的分子 能迅速分解供能 肝糖元能够维持正常的血糖浓度 肌糖元提供肌体运动所需能量 人处于饥饿状态首先动员肝糖元 食物中糖原含量很少 溶解度 单糖、双糖、低聚糖、糊精都溶于水。 淀粉不溶，与水加热后可吸水膨胀，变成糊状。 纤维素不溶，可溶膳食纤维能吸水膨胀。 碳水化合物的生理功能 碳水化合物是供给人体能量的最主要、最 经济的来源。它在体内可迅速氧化及时提供能 量。1克碳水化合物可产生16.7KJ（4Kcal）能 量。脑组织、心肌和骨骼肌的活动需要靠碳水 化合物提供能量。 2.构成机体组分 核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的 成分；糖脂是组成神经组织与细胞 膜的重要成分；糖蛋白是抗体、 酶、激素以及肝素的组成部分。 3．节约蛋白质作用 食物中如碳水化物不足，机体不得 不从蛋白质取得能量。因为能量需要量 的迫切超过其他营养素。如要最大限度 地把氨基酸用于蛋白质合成，在摄取必 需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水 化物供应。 4.对脂肪代谢调节作用,具有抗生酮作用。 机体要利用储存的脂肪来供给能量时，如果碳 水化合物供应不足时，脂肪酸不能彻底氧化而 产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体 内蓄积，因而引起酮病。膳食中的碳水化物可 保证这种情况不会产生。 起解毒作用 肝内糖原储备充足时，肝细胞对某 些有毒的化学物质和各种致病微生物产 生的毒素有较强的解毒能力。肝中的葡 萄糖醛酸能结合一些外来的化合物，以 及细菌产生的毒素等，共同排出体外， 起到解毒作用。 6.作为合成生物大分子的前体 体内许多物质是利用碳水化物来 合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、 卟啉、胆固醇等。再由他们合成核酸、 蛋白质及胆固醇的一些衍生物。组成核 酸的核糖和脱氧核糖是在体内自行合成 的。 7、增强肠道功能 第三节 碳水化物消化、吸收与代谢 　　 碳水化合物要消化成单糖才吸收。消化的过程就是水解的过程。麦芽糖、乳糖、蔗糖、麦芽低聚糖都能消化。人能消化的多糖仅淀粉一种，糖原在制成食品时已不存在了。 消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶能水解交替α1→4糖甘键，但不能水解α1→6糖苷键和相邻的α1→6糖苷键。消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。 但食物在口腔停留时间很短，进入胃后由于胃酸的作用唾液淀粉酶失活。 　胃里没有消化淀粉的酶。但胃酸有一定的降解淀粉的作用。 　小肠内有胰液的α-淀粉酶，其作用和唾液淀粉酶相同，把直链淀粉消化成麦芽糖和麦芽三糖;支链淀粉消化成麦芽糖、麦芽三糖及麦芽低聚糖 。 　肠粘膜上皮细胞中有吸收细胞，每一细胞约有3000条微绒毛，微绒毛间的空间的有效半径约0.4nm。只有上述消化产物能够通过，与微绒毛膜上的酶反应。 膜上的酶有四种：①α1→4糖苷酶，把葡萄糖分子自上述产物一个个地切下来；②异麦芽糖酶，水解麦芽低聚糖的α1→6糖苷键；③蔗糖酶，消化蔗糖；④β-半糖苷酶，消化乳糖。 消化的最终产物（葡萄糖、果糖、半乳糖）立刻可以被膜上运输蛋白所结合，带入细胞内，释放到胞浆中。 代谢 ： 小肠吸收的碳水化合物主要是葡萄糖、果糖、半乳糖三种，经门静脉送到肝脏。肝细胞内葡萄糖生成葡萄糖-6-磷酸，这样细胞内的葡萄糖浓度可维持在低水平，使葡萄糖不断进入肝细胞。在吸收的葡萄糖中，60%以上在肝内代谢，其余入大循环。果糖和半乳糖在肝中转变为葡萄糖。 葡萄糖在肝内经分解代谢提供机体所需要的能量，多余的合成糖原保留在肝内，再有多余就转变成脂肪运送到脂肪组织储存起来 碳水化合物的转化与利用 　　　葡萄糖的分解代谢过程： 　葡萄糖 　　丙