第一章西餐汇编.pptVIP

西餐经营与管理 课程简介 （一）西餐经营管理概述 （二）西餐营销管理 （三）西方各国餐饮概况 （四）西餐菜单筹划与设计 （五）西餐厨房组织管理 （六）西餐成本管理 （七）西餐食品原料 （八）西餐菜肴生产概述 （九）西餐服务管理 （一）西餐经营管理概述 1、西餐概述 2、西餐的发展 3、西餐经营管理 （二）西餐营销管理 西餐营销原理 西餐市场竞争与营销策略 （三）西方各国餐饮概况 法国餐饮概况 意大利餐饮概况 美国餐饮概况 英国餐饮概况 其他各国餐饮概况 （四）西餐菜单筹划与设计 西餐菜单概述 西餐菜单筹划 菜单的定价 西餐菜单设计 （五）西餐厨房组织管理 西餐厨房组织结构与原则 西餐厨房工作岗位设置 （六）西餐成本管理 西餐成本控制与成本核算 原料采购与食品贮存管理 （七）西餐食品原料 1、奶制品与鸡蛋 2、畜肉、家禽、水产品与野生动物 3、蔬菜、淀粉类原料、水果与调味品 （四）西餐菜肴生产概述 1、开胃菜 2、汤 3、沙拉 4、主菜 5、甜点 （九）西餐服务管理 1、西餐服务概述 2、西餐服务组织管理 第一章 西餐经营管理概述 本章教学目的 掌握西餐的含义 掌握西餐的特点 熟悉西餐的用餐礼仪 了解西餐的发展过程 了解现代西餐经营管理发展趋势 了解现代西餐经营管理的要素 必须掌握西餐经营管理的基础理论 掌握现代西餐经营组织的管理 了解西餐经营的人力资源管理 第一节西餐概述一、西餐的含义 西餐(Western foods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色. 现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。 西餐的六个M “Menu”(菜谱)： 看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现 。 “Music”(音乐)： 最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”。 “Mood”(气氛)： 浪漫烛光，音乐相伴，淡雅迷人 “Meeting”(会面)： 联络感情，少谈生意 “Manner”(礼节)： 吃相和吃态 “Meal”(食品)： 以营养为核心 二 西餐的特点 (一)西餐食品原料的特点 (二)西餐的制作特点 (三)西餐道数的特点 (一)西餐食品原料的特点 西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。 西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。 西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。 西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。 西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。 (二)西餐的制作特点 西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。 (三)西餐道数的特点 欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。 三 西餐的用餐礼仪 (一)餐前、餐后的礼仪细节 (二)用餐禁忌 (三)享用各种料理的方式 (四)错误示范 (一)餐前、餐后的礼仪细节 1、到餐厅前，最好先打电话提早预约。 2、进入餐厅后，外套等较大的物品可以寄放在 衣帽间，而手提包、携带物品可以放在椅脚旁。 3、若是私人餐会，入座时应以女士优先；而公 事餐会时，则应让上司或长辈先入座。入座 时必须从左侧入座。 4、抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时才抽， 实在忍不住想抽烟时请到别处。 5、服装也是至关重要的，应注意仪