第九章 风味.pptVIP

C9最辣规律 辣味随非极性链增长而增加，在C9达最大，之后迅速降低。 辣椒素 生姜素 辣味分类和辣味强度 1）热辣； 2）辛辣； 3）刺激辣 辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、 姜、 葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 刺激辣 （七）涩味及涩味物质 口腔黏膜的蛋白质被凝固会引起收敛而产生涩味，不是味蕾产生的。 主要化学成分为多酚类物质，还有金属铁、 明矾 、醛类等，草酸、奎宁也会引起涩味。 （七）涩味及涩味物质 常用脱涩方法： （1）焯水处理； （2）在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。 （3）提高原料采用时的成熟度。 ? 清凉味的典型是薄荷醇、D-樟脑 。 （八）清凉味 （九）金属味 ? 其感知阈值在20-30ppm，存放时间稍长的铁制罐头食品中常有此令人不快的金属味。 第二节 嗅感与食品中嗅感物质 嗅感 嗅感是挥发性分子或可随呼吸气流闯入鼻子的微粒子刺激鼻腔神经而产生的一类感觉。 香气值 判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 一 生理学嗅觉 1 嗅觉特征： 2）易疲劳适应：长期刺激使嗅感抑制而 产生习惯性； 1）敏锐：很低浓度可以感知； 3）差异大: 不同的人、不同性别、身体 状态、营养条件 。 一、生理学嗅觉 2 气味的影响： 对呼吸器官 对消化器官 对循环器官 对生殖器官 对精神活动 二、化合物气味及分子结构 决定气味类型的化合物有多种，这些物质可单独产生气味，也可综合产生气味。 二、化合物气味及分子结构 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气 味有贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R′, -COOR, -C6H5, -NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb, S, F。 Text 基本的气味物质八种 基本 气味物 醚香 麝香 樟脑 刺激 甜味 花香 薄荷 腐烂 三、气味化合物的属性 脂肪族化合物 芳香族化合物 萜类 含硫化合物 含氮化合物 杂环化合物 酮类 醛类 酯类 酸类 醇类 四、食品的嗅感 鱼臭 牛乳 乳制品 肉香成分 发酵食品 嗜好性食品 蔬菜类 水果类 蕈类 植物性食物的香气 动物性食品的香气 五、嗅感物质的香气成分 果蔬类 成分 P363-366 肉类 乳类 乳类 焙烤类 发酵类 六、嗅感物质形成途径 香气形成途径分为多类： 生物合成、酶的作用、高温分解作用、微生物作用、食物调香等 。 以脂肪酸为前体物的生物合成 七、香气的控制 香气控制条件 原料 工艺 储藏条件 包装 食品添加物 香气的增强 香气的回收、香气的添加、风味酶的研究与使用 电子鼻 本章重点 风味物质的概念； 甜味、苦味、辣味机理； 香味形成途径。 思考 举例说些香气增强的方法？ 你觉得日常加工中如何提高食品的风味？ 第 9章 风 味 Flavor Chemistry 几个概念 味感 是食品在人口腔内对味觉器官的刺激而产生的一种感觉。指食品中可溶性成分溶于唾液中或食品的溶液刺激味觉器官舌头表面的味蕾，经味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生的感觉。 几个概念 香味 人们把鼻腔直接闻到的称为香气、食物进入口腔后感觉到的称为香味。 食品风味 狭义上 食品的香气、滋味和入口获得的香味，这三者统称为食品风味。 广义上 食品风味是视觉、味觉、嗅觉和触觉等多方面感觉的综合反映。它是评定食品感官质量的重要内容。 本章重点内容 味感及呈味物质 嗅感与嗅感物质 第一节 味感与呈味物质 味感 心理味觉 物理味觉 化学味觉 第一节 味感与呈味物质 一、概念 阈值：是衡量味感的尺度。感受出某种 味觉物质的最低浓度为阈值。 味蕾：分布在口腔黏膜中极微小的结构。 味蕾的分布： 二、呈味物质及对味感的影响因素 1、影响味感的因素 呈味物质的结构 温度 水溶性 二 、呈味物质及对味感的影响因素 对比作用 相乘作用 消杀作