电大（精新编版）食品安全与营养期末复习资料重点考试小抄【精编打印版】--2017年度.docVIP

电大食品安全与营养期末考试小抄 一、名词解释 1．食物中毒 2．碱性食品3．维生素 4．食品5．食品添加剂 6．食品污染 7．氨基酸 8．营养素 9．营养学 10．碳水化合物 11．酸乳12．膳食指南 13．矿物质 14．食品安全性 15．化学性食物中素 16．焦糖化反应 焦糖化反应17．HACCP18．氮平衡 23.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例. 24.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 25.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 26.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。 27.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。 28.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 29.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养