第3章食品罐藏-axl研究.ppt

高压水杀菌 适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐 超高温瞬时灭菌 适用于液体类食品的灭菌，灭菌后的产品再无菌灌装到灭菌的容器中。 自动回转杀菌锅 电脑全自动智能程控杀菌锅 食品的罐藏 冷却的目的及意义 杀菌后罐内食品高温状态，不立即冷却或冷却缓慢，罐头在高温阶段（50～55℃）停留时间过长，会促进嗜热性细菌繁殖使罐头腐败变质。 ◆冷却方法 常压杀菌金属罐头：可直接放入冷水池或柜中冷却； 常压杀菌玻璃罐头:分阶段逐渐降温； 高压杀菌罐头：进行反压冷却； 冷却终温：40℃左右。 冷却用水：清洁水；加氯水，要求游离氯3～5mg/kg 六、罐藏食品工艺要点—冷却 食品的罐藏 保温检验： 将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d。未发现胀罐或其它腐败现象，经感官、理化和微生物检验后合格，则贴标签。 保温检查的局限性： 破坏罐头色泽和风味； 并非万无一失，有许多耐热菌不一定在此条件下发生增殖而导致产品败坏。 七、罐藏食品工艺要点-检验 食品的罐藏 商业无菌检验操作程序： 审查生产记录 ↓ 抽 样 ↓ 称 重 ↓ 保 温 ↓ 开罐检查 ↓ 接种培养 ↓ 结果判定 七、罐藏食品工艺要点-检验 低酸性食品37℃，10d 酸性食品30 ℃，10d 食品的罐藏 罐头食品的包装 贴商标、装箱、涂防锈油（隔