【创新设计】高中生物 苏教版选修一【配套课件】2.2 测定发酵食品中的特定成分 .pptVIP

课堂小结 一、评价指南参考答案 1．C 2．白萝卜维生素C含量较甘蓝高。 二、本章综合评价指南答案 1．C　2.D　3.C　4.C　5.A (1)保证有足够的氧气，使酵母菌在一开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸　(2)有氧呼吸　(3)有氧呼吸时产生的水逐渐增加，液面逐渐升高，最终发酵基质没入水中，水中的氧被消耗尽后就形成了无氧的环境　(4)有氧气存在时酵母菌进行有氧呼吸，这时就大量繁殖菌体使种群达到很高的密度，在较短时间内就占据了整个空间，以后氧气逐渐减少，有氧呼吸减弱，无氧呼吸逐渐增强，当氧气被完全消耗时，就完全进行无氧呼吸开始产生大量的酒精　(5)使酵母菌快速形成较大规模的群体、加快酒精的产生，同时也可避免其他微生物占据空间，争夺养料或产生污染。 7． 课堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教材问题解答 第二节 测定发酵食品中的特定成分 课程标准 具体内容标准： 测定食品加工中可能产生的有害物质。 活动建议： 制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题。 课标解读 1．学会制作泡菜，学会用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含 量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。 2．学会测定泡菜中有益物质的含量。指导合理膳食、均 衡营养等。 亚硝酸盐 (1)物理性质 亚硝酸盐主要指________和________，为白色或淡黄色， 呈_____状，易溶于__。 (2)应用：实验室中常用作氧化剂，工业上常用于生产各种_____，也作为_______使用，是常用的“工业用盐”。 测定发酵食品中有害物质的含量 1． 亚硝酸钠 亚硝酸钾 晶体 水 染料 防冻剂 (3)分布：广泛分布于自然环境中，在食物中均可检测出一定量的亚硝酸盐，在_________过程中也会产生亚硝酸盐。 (4)亚硝酸盐对人体的影响 对人体的影响：_____是人体摄入亚硝酸盐的主要来源，亚硝酸盐能将血液中正常的低铁血红蛋白氧化为_____________，使其失去_________的能力，导致组织缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。人亚硝酸盐中毒剂量为____________，致死剂量为___。 食品加工 食品 高铁血红蛋白 携带氧气 300～500 mg 3 g 亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：在____条件下，亚硝酸盐与______________、对___________反应产生_____色物质，再通过与_______比较，从而粗略检测亚硝酸盐含量。 (2)基本步骤：配制试剂→样品处理→配制________________溶液→_________→_____亚硝酸钠的含量。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 提示 在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康，而新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低。 [思维激活1] 2． N-1-萘基乙二胺 氨基苯磺酸 紫红 标准液 系列亚硝酸钠标准 样品测定 计算 弱酸 实验原理 在弱酸性条件下，亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液时会呈现紫红色。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一——溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。通过与标准液比较，从而确定食品中亚硝酸盐的含量。 1． 实验中所用各种试剂、药品及作用 (1)对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。 (2)盐酸：营造酸性环境。 (3)N-1-萘基乙二胺溶液：与重氮化反应的产物结合，生成紫红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。 (4)硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。 (5)干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。 (6)硫酸锌：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 (7)氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 (8)氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 (9)蒸馏水：作为溶剂。 2． 3．测定步骤 (5)比色观察：观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并按照下面的公式进行计算。 式中：m1——样品质量(g) m2——测定用样液中亚硝酸盐含量(μg) v1——样品处理液的总体数(mL) v2——测定用样液的体积(mL) 特别提醒 标准显色液的制备是测定亚硝酸盐含量的关键所在。 在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺溶液反应形成 (　　)。 A．血红色染料 B．棕色染料 C．紫红色染料 D．桃红色染料 解析　在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺溶液反应可形成紫红色染料，据此可与标准显色液比色，以估算亚硝酸盐含量。 答案　C 【巩固1】 维生素C的作用 维生素