【创新设计】高中生物 苏教版选修一【配套课件】章末整合二.pptVIP

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助学园地 助考园地 章 末 整 合 这几种传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种,都为特定的菌种提供了良好的生存条件,最终的发酵产物不是单一的组分,而是成分复杂的混合物。 比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的 原理、过程及条件 温度:温度对微生物的影响是多方面的。首先,温度影响酶的活性和生物合成途径。其次,温度还会影响发酵液的物理性质,以及菌种对营养物质的分解吸收等。菌体生长和产物合成所需的温度不一定相同,通常通过实验来确定不同菌种各发酵阶段的最适温度,并采取分段控制。 pH:pH能影响酶的活性,以及细胞膜的带电状况,此外,pH还会影响培养基中营养物质的分解等,因此应控制发酵液的pH。不同菌种生长阶段和合成阶段的最适pH往往不同,需要分别加以控制。 影响发酵的因素 1. 2. 溶解氧:氧的供应对需氧发酵来说,是一个关键因素。在发酵过程中,菌种只能利用发酵液中的溶解氧,然而氧气很难溶于水,因此必须向发酵液中补充大量氧气,并不断搅拌,以增加发酵液中的溶氧量。 3. 简析 果汁发酵制作果酒、果醋易混点 果酒、果醋制作中原料的消毒 (1)榨汁前葡萄的冲洗,应先冲洗再去枝梗,因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部,给消毒带来一定的困难,另外对于果酒的自然发酵,冲洗不要反复进行,因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的,如果冲洗次数过多,会使酵母菌数量减少,使发酵周期加长,产品的酒精含量下降。 (2)一般选用70%的酒精,并不是酒精的浓度越高效果越好,因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜,酒精不易进入细菌体内;70%的酒精可以迅速进入细菌体内,使体内的蛋白质变性,将细菌消灭。 2. 下列关于果酒制作过程中的叙述,正确的是 (  )。 A.应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得彻底 B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大 量繁殖形成的 C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用的装置进行消 毒处理 【典例1】 解析 本题考查了果酒制作的关键操作步骤。为了防止杂菌污染,应该先用清水冲洗,再去掉枝梗。由于醋酸菌是一种好氧细菌,所以变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。装入葡萄汁后,要密闭充气口,以利于产生酒精。对发酵瓶要清洗干净,并用70%的酒精进行消毒。 答案 B 泡菜的制作 按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水,将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。 泡菜制作过程中的注意事项 1. 简析  泡菜坛的选择 应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,也可使用玻璃制作的泡菜坛,不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。 腌制的条件 在泡菜的腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 d后,亚硝酸盐的含量开始下降。 2. 3. 某人利用乳酸细菌制作泡菜,因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是 (  )。 ①罐口封闭缺氧,抑制了乳酸细菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸细菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④ 解析 乳酸细菌是厌氧菌,在封闭缺氧的环境中,有利于乳酸细菌的繁殖,而在发酵过程中若封闭不严,使氧气进入,会使乳酸细菌的生长繁殖受到抑制。同时,由于氧气的进入,会使其他好氧菌大量繁殖,导致泡菜腐烂。 答案 B 【典例2】 简析  盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高,影响腐乳口味;浓度过低,不足以抑制微生物生长,导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐,并随层数的增加而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。 酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败,难以成块。 影响腐乳 品质的条件 1. 2. 3.香辛料 既可调制腐乳的风味,又具有防腐杀菌的作用。 4.含水量 以70%为宜,若过高则影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不 易成形;若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 5.发酵温度 前期的发酵温度控制在15~18 ℃,利于毛霉的生长

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