【创新设计】高中生物 苏教版选修一【配套课件】章末整合二.pptVIP

助学园地 助考园地 章 末 整 合 这几种传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。 比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的 原理、过程及条件 温度：温度对微生物的影响是多方面的。首先，温度影响酶的活性和生物合成途径。其次，温度还会影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收等。菌体生长和产物合成所需的温度不一定相同，通常通过实验来确定不同菌种各发酵阶段的最适温度，并采取分段控制。 pH：pH能影响酶的活性，以及细胞膜的带电状况，此外，pH还会影响培养基中营养物质的分解等，因此应控制发酵液的pH。不同菌种生长阶段和合成阶段的最适pH往往不同，需要分别加以控制。 影响发酵的因素 1. 2. 溶解氧：氧的供应对需氧发酵来说，是一个关键因素。在发酵过程中，菌种只能利用发酵液中的溶解氧，然而氧气很难溶于水，因此必须向发酵液中补充大量氧气，并不断搅拌，以增加发酵液中的溶氧量。 3. 简析 果汁发酵制作果酒、果醋易混点 果酒、果醋制作中原料的消毒 (1)榨汁前葡萄的冲洗，应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难，另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，使发酵周期加长，产品的酒精含量下降。 (2)一般选用70%的酒精，并不是酒精的浓度越高效果越好，因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜，酒精不易进入细菌体内；70%的酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性，将细菌消灭。 2. 下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 (　　)。 A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B.在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大 量繁殖形成的 C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消 毒处理 【典例1】 解析　本题考查了果酒制作的关键操作步骤。为了防止杂菌污染，应该先用清水冲洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一种好氧细菌，所以变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。装入葡萄汁后，要密闭充气口，以利于产生酒精。对发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精进行消毒。 答案　B 泡菜的制作 按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。 泡菜制作过程中的注意事项 1. 简析　 泡菜坛的选择 应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛，也可使用玻璃制作的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。 腌制的条件 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐的含量开始下降。 2. 3. 某人利用乳酸细菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是 (　　)。 ①罐口封闭缺氧，抑制了乳酸细菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸细菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B．②④ C．②③ D．①④ 解析　乳酸细菌是厌氧菌，在封闭缺氧的环境中，有利于乳酸细菌的繁殖，而在发酵过程中若封闭不严，使氧气进入，会使乳酸细菌的生长繁殖受到抑制。同时，由于氧气的进入，会使其他好氧菌大量繁殖，导致泡菜腐烂。 答案　B 【典例2】 简析　 盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 影响腐乳 品质的条件 1. 2. 3.香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 4.含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不 易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 5.发酵温度 前期的发酵温度控制在15～18 ℃，利于毛霉的生长