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西北农林科技大学食品学科与工程学院 2010级食品质量与安全专业《科研基本方法》课程作业 开题论证报告 题 目: 几种添加剂对淀粉凝胶防老化的 影响效果研究 专 业：食品质量与安全 2010级 班级学号：食安103班 2010013297 学 生：冯昱 成 绩： 完成日期：2011年4月 几种添加剂对淀粉凝胶防老化的 影响效果研究 一选题的目的和意义日常生活中常遇到淀粉类食品的凝况现象如馒头、面包的放置陈化，加用淀粉的汤类液体放置粘度会消失，井有沉淀析出。这都是凝沉的结果，不利的，应当避免。新 鲜馒头和面包，没有凝沉，松软可口．人们爱吃，但冷却到室温，存放，新鲜度和可口性都降低。不爱吃，这是人们熟知的。热的馒头，面包被冷却凝沉便发生。从前家庭中习惯自制馒头，热吃不剩余、不存放，这是很好的，但是现在人们一般吃食品工厂的制品是发生了凝沉的淀粉食品。老化是糊化的逆过程，老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 二选题的依淀粉具有凝抗性，影响应用。淀粉通常是由链淀粉和支淀粉两种葡聚多糖高分子组成，二者又结合成结晶性颗粒存在，不溶于水，难被酶解。这是一种好性质，能长期 贮存，难被破坏。淀粉的用途广泛，但应用淀粉颗粒，一般是加热淀粉乳，破坏原颗粒结构，糊化成淀粉糊，应用所得的糊，在糊中链淀粉和支淀粉分子都是溶解状 态存在，但二者的性质不同，链淀粉为直链分子，糊的温度降低则趋向平行排列，经氢键结合成结晶性结构，温度降低到室温，糊变成半固体凝胶，流动性消失。这 是由于链淀粉分子间结合，发生凝沉现象所致。温度降低捉进凝沉的发生强度和速度。若再降低温度，则凝沉的结晶结构强而大，不能溶解于水，发生白色沉淀，有 水分析出，原来的胶体被破坏。这是由于链淀粉分子凝结而沉淀，称为凝沉。此沉淀难再受热溶解。淀粉的这种凝沉性影响糊和凝胶稳定性，不利于应用。含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称淀粉的返生。2］，可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂等应用于食品、化妆品、精细化学品、药品加工等领域。 三国内外研究概况近年来，国际上对食品中淀粉的结构与特性进行了诸多研究，这些研究逐步使淀粉的糊化和老化过程及机理越来越清晰。在对比研究直链淀粉和支链淀粉糊化、老化的差异和淀粉糊化和老化的内部动力学因素，分析由老化引起的淀粉质食品品质的变化规律后，为食品品质的预测和控制、保藏和食品的加工提供了有效的保障和便捷，在食品行业有着重大的实际意义。, 国内外学者开始重视对淀粉老化动力学特性及其与食品品质相关性的研究。许多学者根据淀粉老化过程中的结晶特性, 采用了用以描述聚合物结晶特性的Avrami模型来解释淀粉的老化过程。根据化学反应动力学方程, Avrami 提出了描述高分子聚合物结晶的数学模型。 Θ=1- exp(- ktn) 式中, Θ——在t 时刻的结晶率; k——老化速度常数; n——Avrami 指数。 Avrami 方程描述了聚合物结晶过程中, 晶体随时间变化的规律, 表明结晶程度随时间呈指数形式增长。当n=1 时, Avrami 方程与一级化学反应方程式是等价的。因为淀粉老化程度的表示方法较多, 且 较易测定, 同时由于淀粉的高分子物性与链状结构,所以用于描述聚合物结晶的Avrami 方程被广泛用于淀粉老化的动力学模型研究中, 并取得了较高的精度。当用Avrami 方程描述淀粉的老化时, Θ表示老化度, 也可用θ=1- Θ表示未老化或未结晶的程度。国外对亚麻籽胶的研究较早，但报道不多且主要集中在其营养和结构等方面，而国内对亚麻籽胶的研究才刚刚兴起。本文研究了亚麻籽胶对玉米淀粉老化的影响，旨在延长食品的货架期。 四研究内容淀粉凝沉不利于若干应用的性质，工业上已能用变性方法引基团入淀粉分子以降低或消除凝沉性，如引人羟乙基，乙酰基等，一般为低取代度产品，在0.l以下，组成淀粉的脱水葡萄糖单位有3个游离经基，C2、C3和C6碳原子，十个葡萄糖单位共有30个羟基，其中只有1个或更少个被羟乙基取代，即能达到要求性质的改变程度，效果是高的。这是一类重要变性淀粉，无凝