第九讲中餐服务技能-菜单设计(2+2)教程方案.ppt

中餐宴会菜单设计 菜单定义及种类 菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。 宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。 宴席菜单的作用？？ 1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。 2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。 3、是沟通企业与顾客的桥梁。 4、是实现宴席经营效益的工具。 5、是宴会推销的有力手段。 6、是体现经营水平和管理水平的标志。 武汉商业服务学院迎送宴菜单 凉菜：透味东风螺 五香卤扎蹄 手撕肥鳜鱼 脆皮乳黄瓜 　　　乳瓜拌蜇皮 　 巧拌菱角米 热菜：鲍参翅肚羹（各份） 莲米炒虾仁 台湾溜溜肉 金汤长江回 炖巴掌牛肉 照烧鳗鱼方 　　　鹅肝酱藕排 脆笋笔鳝糊 西芹炒山药 上汤焗茭白 香煎银鳕鱼 黑椒汁花蟹 咸汤：养生金龟汤 点心：鸳鸯戏水 雪山雀巢 葫芦香酥 　 龟灵果膏 水果：迎宾水果拼 主讲：姚玉英 2014-2015-1-2013酒店管理 综A202 周二、四3、4节 2013旅游英语 综A108 Email:yyycourses@163.com 筵席菜肴 筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。 冷 菜 1、冷菜又称“冷盘”、“冷荤”或“冷拼”。 2、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等； 高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围蝶。 菜肴的主要分类 热 菜 1、通常为2～4道 ； 2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法 大 菜 1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项； 头 菜 2、档次较高的筵席通常以头菜命名，如“燕窝席”等。 1、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品 荤素大菜 一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。 甜 食 1、数量：通常为1～2道。 2、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。 3、烹调方法：一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、 煨炖、冷冻等烹调方法 4、作用：用来调换口味，解腻醒酒。 汤 品 一般筵席只有1道汤，高级筵席有2道汤。 配置筵席菜肴的基本原则 1、因人配菜 2、因价配菜 （1）筵席菜肴的数量要足 （2）筵席菜肴应按价论质 3、因时配菜 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 5、要注意营养成分的配合 菜肴命名的原则 1、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜的全貌。（如：贵妃鸡、蟹粉狮子头） 2、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，更不能庸俗化。（如：平地一声雷、天下第一菜） 3、突出地方色彩和乡土风味。 （如：德州扒鸡、东坡扣肉） 4、音韵和谐，文字简短，朴素大方。（如：发财（发菜）鱼丸汤、霸王别姬（鳖、鸡） 菜肴命名的方法 1、以烹调方法加主料命名：这是一种较为普遍的命名方法，用这种命名的菜肴可以使人们了解菜肴的全貌特征，既反映了菜肴的主要原料，又反映了菜肴的烹调方法，如爆炒腰花、温拌腰丝、香煎银鳕鱼、脆炸生蚝。 2、以主料和辅料命名：这种方法突出了菜肴中主配料的关系，给人以实在和本味的感觉。如鸡米海参、银芽鸡丝、翡翠蹄筋。 3、以调味方法和主料命名：这是以调味方法和主料为特色的命名方法，反映了菜肴的口味特点。如糖醋咕噜肉、醋椒鳜鱼、咖喱鸡丁等。 4、以烹调方法和原料特征命名：这是强调烹法和原料特点的命名方法，使人们对菜肴有更进一步的了解，如蜜汁樱桃肉、汤爆双脆、爆炒腰花等。 5、以色彩形态和主料命名：这是强调主料特点的命名方法，提醒人们对主料颜色和形态的注意，如雪衣鱼条、红袍大虾、水晶虾等。 6、以人名（或地名）和主料命名：这是强调地方特色的命名方法。如德州扒鸡、梁溪脆鳝、麻婆豆腐、大良炒牛奶等。 7、以主料、辅料和烹调方法命名：这是强调菜肴的主配料，以及烹调方法的命名方法，反映出菜肴的大致面貌，如香菇扒青菜、葱姜炒膏蟹、 8、单纯以形象命名：这是强调菜肴形象特征的命名方法，以引起人们的好奇心，注重菜肴的艺术造型效果，如狮子头、龙舟载宝、松鼠鱼。 9、以素菜形式命名：就是将素菜做成荤菜的样子，满足少数人心理上的遗憾，以享口福，如素鳜鱼、素海参、素鱼圆等。 10、以果蔬等盛器命名：将果蔬、粉丝等制作成食物盛器的形状，来盛装菜