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Professor Dr. Jin Bangquan Deparment. of Food Science Nutrition NJNU Review: Protein Metabolism §1 Concept Definition: Protein is the life base Complex of 20 Amino Acids (AA) in body Named: 　1836 Chemist Muldgr (柏采里.乌斯 Sweden) found 　1888 Berzelius named 　 1852-1919 Emil Fischer (Germany) ，建立有机结构 化学和蛋白质分析法，1902年获诺贝尔化学奖, 1907 年合成18个AA的肽链。 Composition Main Elements: C, H, O, N Fewer Others: S, Fe, Cu---- Content in Body: 16-19% Renew: 3% in a day (20g Prot. or 3.2g N) Exchange : 1/4 in total Surviving 30-50d when starving Analysis Method (GB) kjeldehl CP% = N×6.25 §2 Protein function classification 1 Function Composition in Body: Muscle, Blood plasma Physiological Actives: Enzyme 　　　　　　　 keeping osmosis Supplying Energy: 1g = 4kcal/g = 16.7kJ/g 2 Classification 按EAA： 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 按结构和溶解度： 简单蛋白 硬蛋白 结合蛋白 *Protein classification in Nutrition ?????N: 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量 将食物蛋白质分三类：? ?????1. 完全蛋白质?? 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 ???? 2. 半完全蛋白质?? 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。 ???? 3. 不完全蛋白质?? 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。? 4 Reference Protein Egg Human milk These AA pattern are similar to human AAP §3 Amino Acid (AA) Peptide Definition AA is the basic unit for synthesizing protein α-AA chain Peptide can carry on the protein function Classification 1According to α-AA chain -NH3+, -COO- Classification 2According to Nutritional important Essential Amino Acid (EAA) Limiting Amino Acid (LAA) Non-Essential Amino Acid (NEAA) Essential Amino Acid (EAA):(8