[调香实验.docVIP

《食品添加剂》课程单元教学设计 设计者： 胡霞 所属系部（教研室）： 绿色食品生产与经营教研室 本单元标题： 第六章 食品香味剂 实验二 食品调香实验 授课班级 食品经营11-1 上课时间 第7周 10 月 17 日 第3、4节 上课地点 3#实训楼307 食品经营11-2 第7周 10 月17日 第1、2 节 3#实训楼307 教 学 目 的 解常见食品香精、香料的基本组成，香韵的描述方法及初步掌握加香方法。 教学 目标 能力（技能）目标 知识目标 学会香精、香料的基本辨别方法，能辨别出常见的香精、香料。 2.初步掌握调香方法 通过几种果香型、花香型等食用香精的食品加香、调香试验，了解常见食品香精、香料的基本组成，香韵的描述方法及初步掌握加香方法。 重点 难点 及 解决方法 草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、红烧肉香精的辨别及其评价 参考资料 课程单元教学设计基本框架 第一部分：组织教学和复习上次课主要内容 （时间： 5 分钟） 1.组织教学 2.复习上节课主要内容 第二部分：学习新内容 食品香味剂、调香 【步骤一】说明主要教学内容、目的 （时间： 5 分钟） 1.学会香精、香料的基本辨别方法，能辨别出常见的香精、香料。 2.初步掌握调香方法 【步骤二】 新知识的引入 （时间： 5分钟） 图片 【步骤三】操练1（通过任务训练或案例分析，懂得新知识的初步运用）（时间： 25 分钟） 第六章 食品香味剂 前言 1．为什么会有香味? 食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。 2．为什么要调香？ 香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷 案例说明：食品香料无处不在 一、香料 香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。 1．定义：所谓食品用香料是能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。 2．香料的分类——GB2760-2007附录 二、香精 一般来说，香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料（一般含有适宜的溶剂或载体）的混合物。 作为直接加入加香产品中的香精需要加入一定比例的溶剂，如甘油、含水乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯等。 另外，有些香精它们不是直接加到加香产品中的，而是作为在调配直接加香用的香精时的“香料组分”之一使用的。譬如说，某些专用的香基、配制精油和配制浸膏等。香精的剂型一般可以划分为液态（包括浆状、乳状），固态（包括粉状，块状）等类型。香精如按它的溶解性能划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。 四、香料的分类 （一）提取物类天然香料之经典 1．精油（Essentialoil） 亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。?提取方法： 1.1 冷磨油原料清洗→磨油→过滤→分离→精制→成品冷榨油　　原料选择→浸石灰水→漂洗→压榨→过滤→分离→精制→成品 香精的香气或香味效果，被视为加香产品的“灵魂”，使人们在使用加香产品时嗅觉和味觉上感到舒适和喜爱。 2．调香基本功 要掌握调香技艺，要有两方面的基本功： 一方面要有调配处方的技艺，掌握香精的调配与处方技艺，要具有“辨香”、“仿香”和“创香”三方面的知识和基本功。 另一方面要有香精应用技术的基本知识。掌握香精应用技术知识，要求了解有关加香产品介质（如烟草）的特性，及其加香要求、其工艺条件以及加香产品的使用方法等。 2.1 调香基本功——调配处方的技艺 所谓“辨香”简单地说就是要能