营养配餐员课程标准营养配餐员课程标准.doc

营养配餐员 课程设置标准 一、课程性质和任务 营养配餐员是研究食物与人体健康的一门应用性学科，主要介绍人类所需的营养素、不同生理和病理情况下对是无语营养的要求，以及我国的营养政策等内容。通过学习本课程可以掌握相应的营养学知识与技能，开展疾病的营养治疗、营养咨询、社区宣传教育和营养干预。 课程教学目标 德育目标： 1.充分认识理解我国制定的有关营养政策。 2.热爱本职工作，对本专业具有较深层次的理解。 3.具有吃苦耐劳、用于探索的精神和良好职业道德。 （二）知识目标 1.掌握人体所需各种营养素及其代谢的基本理论。 2.理解合理营养的卫生要求与膳食要求 3.掌握不同生理与病理情况的营养要求。 （三）能力目标 1.能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作。 2.能够胜任医院营养科的一般工作。 3.具有继续学习自我提高的能力。 三、教学时数与课时分配 本课程建议课时300课时，其中：理论讲授100课时，市场调查和实践教学200课时。各章节课时分配如下： 模块类别 教学内容 参考课时 合计 理论 实践 基础知识 模块 常见烹饪原料的基础知识 蔬菜类 4 2 2 水产品 4 2 2 畜禽类 4 2 2 果品类 4 2 2 五谷--粮食 4 2 2 调味品 4 2 2 食品营养基础知识 人体需要的能量 2 2 人体需要的营养素 4 4 各种营养素之间的相互关系 4 4 食物的消化吸收与代谢基础知识 8 4 4 我国的膳食指南—中国的膳食宝塔 20 16 4 食品的安全知识 国内外安全现状 2 2 食源性中毒 4 2 2 食品添加剂的安全性 4 2 2 食品包装材料与餐洗剂的安全性 4 2 2 转基因食品及其安全性 4 2 2 食物中毒及其预防 细菌性食物中毒 4 2 2 真菌毒素和霉变食品中毒 4 2 2 化学性食物中毒 4 2 2 有毒动植物引起的食物中毒 4 2 2 烹饪原料的卫生 4 2 2 食品卫生与环境卫生知识 4 2 2 法律知识 医学知识 食品卫生法的相关知识 1 1 消费者权益保护法的相关知识 1 1 商标法的相关知识 2 2 野生动物保护法的相关知识 1 1 医学相关知识 1 1 职业道德 职业道德基本知识 1 1 职业守则 1 1 餐饮成本核算知识 餐饮成本核算的概念和特点 4 4 餐饮成本核算方法 16 16 技能知识 模块 营养配餐的准备 市场调查 8 8 卫生指导、成本核算 10 2 8 烹饪原料的感官质量检验 8 8 营养食谱的制定 每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 2 2 主食、副食品种和数量的确定 8 8 食谱的调整与确定 8 8 营养餐的制作 核实、检查烹饪原料 4 4 适合合理的烹饪方法 4 4 定性、定量、标准化的烹饪 4 4 婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作 20 16 青少年、中老年人的营养配餐的制作 20 16 肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作 20 16 高血压、心血管病人的营养配餐的制作 20 16 癌症的营养与食疗 20 16 善后总结与宣传 意见收集及分析 2 2 保存食谱 2 2 调查小结 2 2 介绍推广 2 2 演练营养配餐员考试知识 营养配餐实训 10 10 知识考核模拟试卷 2 2 技能考核模拟试卷 6 6 能力水平测试 6 2 4 合计 300 100 200 四、教学内容和要求 第一章 常见烹饪原料的基础知识 （一）教学重点： 1、了解烹饪原料的品质要求、产地、产季、和上市季节。 2、理解烹饪原料的化学成分、品种和制品的性质特点。 3、掌握烹饪原料的分类方法、烹饪运用、品质鉴定、保管方法。 4、常用的原材料品种与制品的烹饪运用。 （二）教学难点： 烹饪原材料品质鉴定；灵活掌握烹饪方法；确保烹饪原料的营养价值。 （三）教学方法： 理实一体化教学。 （四）教学手段： 运用教学课件和多媒体教学。 （五）能力培养： 学习本章基本知识，培养理解分析能力。 第二章 食品营养基础知识 （一）教学重点： 1、人体对能量需要的知识。3、食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。4、各类食物营养价值评定知识。5、中国居民膳食