讲稿-食用菌栽培概论.doc

绪论 1.目的 了解食用菌的经济价值、食用菌产业发展前景和趋势，激发爱菇及种菇的兴趣。重点：食用菌的作用及其产业的特点 难点：产业的发展趋势 可食用的、具有肉质或胶质大型子实体的大型真菌。真菌分为低等真菌及高等真菌我国疆域辽阔，由寒带、温带、亚热带和热带构成了复杂的生态环境，孕育了大量具有珍稀保护价值和经济价值的野生食用菌类。现已报导的约981种，隶属于48科，136属。仅云南省境内已发现850种食用菌，约占全国已发现食用菌种类的85.7%。现已70余种可人工栽培，20余种可进行大规模商业性产业化生产。既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品及制药工业的重要资源。食用菌栽培是现代生态农业的一个重要组成部分。食用菌的菌丝对复杂有机物有很强的分解吸收能力，生长发育快，在自然界的物质转化中显示着很强的优势。因此在农业生产中形成了菌物生产、植物生产和动物生产的三大格局，使人类的膳食形成了有益健康的植物蛋白、动物蛋白及菌物蛋白的饮食结构。 （一）功能性食品人类对食用菌的营养及保健功能的认识正在不断加深，食用菌已被联合国推荐为21世纪的理想健康食品。1、营养价值评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。食用菌富含高蛋白、低脂肪、低糖、无淀粉、无胆固醇、多维生素、氨基酸、矿质元素及膳食纤维素，且比例平衡，结构合理。食用菌有许多名称：山珍—帝食品—植物肉—长寿食品—植物性食品的顶峰。因为其蛋白质含量高，被称为植物肉。在国际上被认为是“十分好的蛋白质来源”。据分析测定，其蛋白质含量明显高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜及水果。如鲜蘑菇的蛋白质含量为 8.5，而白萝卜只有0.6，大白菜1.1，2kg鲜蘑菇可与1kg牛肉营养价值相同。2kg鲜蘑菇相当于1kg牛肉的营养价值。 食用菌蛋白质被人类利用的吸收率达75%，而大豆蛋白质的利用率只有43%。利用真菌生产高质量的食用菌类食品，被称之为21世纪“白色农业”的发展方向。 表1 部分食用菌与蔬菜、粮食中蛋白质含量的比较（g/100g干重） 食用菌 蔬菜 粮食 种类 蛋白质 种类 蛋白质 种类 蛋白质 蘑菇 36.1 白萝卜 0.6 小麦 12.4 香菇 13.4～18.5 大白菜 1.1 稻米 8.5 平菇 10.5～30.4 菠菜 1.8 玉米 8.5 草菇 25.9～30.1 黄瓜 0.8 高粱 9.5 组成蛋白质的氨基酸种类齐全，含量丰富。除常规氨基酸外，还含有有9种人体不能合成的必需氨基酸及一些特殊含氮化合物。食用菌独特的鲜味和香味，一般来源于多种游离氨基酸。食用菌脂肪含量很低，而其中74～83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。?其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇含量和血液粘稠度，预防高血压、脑血栓等心脑血管系统的疾病。如蘑菇脂肪为2%，只及猪肉的1/16。其次食用菌不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降低血液中胆固醇的含量。食用菌还含有丰富的维生素，如维生素B1、B2、B12、VD、VC等。食用菌维生素含量约是蔬菜的2～8倍。一般每人每天吃100g鲜菇可满足维生素的需要。据测定，每100g鲜草菇中VC含量高达206.27mg，为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍、西红柿的17倍。香菇含有丰富的VD原，VD原经紫外线照射可转化为VD。每g干香菇含VD原高达128IU（国际单位），是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要VD为400IU（国际单位），每天食用3～4g干香菇就可满足对VD的需求。VD是钙质成骨的必需因素，多食香菇可有效地预防软骨病。 食用菌是人类膳食所需矿物质的良好来源。其含量最多的矿物质是钾，约占总灰分的45%。其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。 此外，食用菌都不同程度的含有被称为“当代最神奇的元素”—硒元素。如香菇、木耳含铁约是蔬菜的100倍。每人每天约吃100g鲜菇可满足各营养的需求。食用菌集中了食品的一切良好特性，所以又被称其为上帝食品、长寿食品、植物性食品的顶峰。 2药用价值 食用菌是菜、是药、又是保健品，如灵芝、天麻、木耳、冬虫夏草等早在古代就被当成药物，是我国中医学上的一枝花。我国利用食用菌作为药物已有两千多年历史，是利用食用菌治病最早的国家。在汉代的《神农本草经》集明代李时珍的《本草纲目》中就有记载。随着科学技术的发展，食用菌的药用价值日益受到重视，有许多新产品如食用菌的煎剂、片剂、糖浆、胶囊、针剂、口服液等应用于临床治疗和日常保健。 （1）有效药用成分 表2 部分食用菌维生素的含量（mg/kg鲜品） 菌类 维生素 VB1 VB2 VB3 VC VD原 双孢菇 1.6 0.7 48.0