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湖州职业技术学院 《餐饮管理》 课程整体设计方案 课程名称 餐饮管理 课程代码 编 制 人 孙娴娴 授课专业、班级 旅游管理专业 总 学 分 4 总 学 时 72 2008年5月16日 一、课程性质： 《餐饮管理》是高职旅游管理专业的一门核心专业课。通过实际的模拟和训练，能够使学生掌握酒店餐饮服务的基本操作和餐饮部门基层的管理技能。其中酒店餐饮服务的基本操作技能具体包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、分菜等，餐饮部门基层的管理技能具体包括菜单的筹划设计与制作、原料的采购规格书制作与库存报表填写、用餐服务方式与规格的选择等。 先修课程：饭店管理概论、前厅与客房管理 后续课：酒水饮料、食品营养与卫生 二、课程设计： 1．课程目标设计 课程能力目标： （1）能选择正确的组织结构类型，正确设计一份三星级以上饭店餐饮部内部组织机构图。 （2）能够正确完成一次中式和西式宴会摆台。 （3）能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份2000左右的喜宴菜单的制作。 （4）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 （5）能根据具体不同的餐饮企业决定生产组织机构及人员配置，合理安排餐饮生产场所，控制餐饮生产质量，根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单。 （6）能够合理确定餐饮产品的价格，控制餐饮销售。 （7）能够对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面进行核算。 （8）能够根据促销的方法和技巧，完成一次餐饮优惠促销的策划。 课程知识目标： （1）了解中外餐饮业发展概况,明确餐饮部在饭店中的地位和任务,掌握饭店餐饮过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征,熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。 （2）掌握餐饮服务中托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等基本技能，熟悉中西式宴会摆台的布局方法、席位安排方法、桌面摆放程序和技巧。 （3）掌握菜单的种类、菜品选择、菜单内容安排及菜品定价等基本知识。 （4）掌握食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的基本基础知识和管理要点。 （5）了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。 （6）掌握科学制定餐饮产品销售计划，合理确定餐饮产品的价格， 掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。 （7）掌握餐饮成本概念、成本结构特征以及对餐饮原料、营业费用、人工费用等方面进行有效成本控制的方法。 （8）掌握餐饮促销的特征、方法及策略。尤其要掌握价格优惠促销的方法、产品促销的途径及人员促销和公关技巧等。 课程素质目标： 各项目通过切实可行的餐饮服务与基层管理技能训练，注重理论与实践的结合，又突出可操作性，锻炼学生解决实际问题，融会贯通，学以致用，勇于创新等基本素质，把旅游管理专业的学生培养成一个具备较强动手能力和创新意识、拥有良好职业素养的高素质的技术型管理人才。 2．课程内容设计 模块名称 学时 课程介绍和任务布置 2 模块一 餐饮服务 30 制定餐饮部的组织结构图 （三星级以上） 组织结构类型设计 2 具体岗位设计应用 2 餐饮服务所需的基本技能应用 托盘技能应用 2 中西式摆台技能应用 6 餐巾折花技能应用 6 斟酒和分菜技能应用 2 中餐及西餐各种服务方式的应用 西餐美式服务、俄式服务、法式服务的应用 2 中餐共餐式服务、转盘式服务、分餐式服务的应用 2 自助式服务的应用 2 餐饮服务全部环节的训练 宾客点菜的训练 2 桌面服务的训练 2 模块二 餐饮基层管理工作 36 菜单的筹划设计与制作 固定式菜单的筹划设计与制作 6 变动式菜单的筹划设计与制作（2000元的喜宴菜单） 6 原材料采购管理、验收管理的表格设计制作 采购规格书和采购管理表格制作 2 库存管理制作 2 标准菜单制作 根据当地的实际口味原料来源，为“宫保鸡丁”制作一份标准菜单 4 餐饮产品价格制定 产品价格制定 4 餐饮点菜单的设计 点菜单的设计 4 餐饮产品成本核算 产品成本核算 4 餐饮优惠促销的策划方案 优惠促销的策划方案 4 模块三