酱油腐乳实习报告酱油腐乳实习报告.doc

实习报告 摘要： 酱油制作：主要是利用米曲霉来发酵，首先进行菌种的活化，主要是利用PDA琼脂培养基和麸皮豆粕培养基活化，然后进行制曲，接种发酵，最后淋油，形成酱油。 腐乳制作：主要是利用毛霉来发酵的，首先也是进行菌种的活化，同样是利用PDA琼脂培养基和麸皮豆粕培养基活化，再进行制曲、接种、发酵、搓毛，最后在腌制，进行后发酵，得到酱油。 关键词：米曲霉，发酵，酱油，毛霉，豆腐乳。 腐乳概述 豆腐乳，又因地而异称为“腐乳”或“猫乳”。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，或用於烹调。中国许多省份及港澳、东南亚都有生产，但各不相同，比如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎而称猫乳。另外还有臭豆腐乳等变种。桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。 桂林豆腐乳制做工艺细腻严谨，从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套零乱选材也很讲究。制出豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营 养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是享饪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等， 均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等，更是风味别具，回味无穷。 1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。 根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。而我们这次主要是用毛霉进行发酵值腐乳，毛霉腐乳是以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。要利用毛霉制豆腐乳，首先必须对菌种进行培养及活化，有两次培养，1、试管斜面接种培养基：采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉15—20℃培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】 。 腐乳酿造的工艺： 试管→PDA琼脂培养基→活化后琼脂毛霉菌种→麸皮管→三角瓶（种曲） →洗孢子→将孢子接种到豆腐块上→搓毛→腌制→装坛 1、菌种的活化 在豆腐乳的制作过程中，要利用酶活强的毛霉，但在实验室由于长期储藏的菌种难免会退化，因此需要活化菌种，主要操作如下：首先将菌种放于PDA琼脂培养基中培养、再将菌种转到麸皮管中，培养一段时间，得到活化的菌种。 麸皮的灭菌 将麸皮和水按质量比1:1的比例混合，然后分装于三个锥形瓶中，物料在锥形瓶中的厚度大约为1cm左右。然后放于高压灭菌锅中灭菌半个小时，然后冷却。 3、种曲的制备 把活化后的菌种在超净工作台上进行接种，接到已经冷却了的并有1cm厚的麸皮的锥形瓶中，然后在28度条件下培养。 洗孢子 等到孢子长好后，在每个三角瓶种加入冷开水，使物料与冷开水的比为一比一，接着进行摇晃或用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，制成孢子悬液。 切豆腐块 将一整块大豆腐块进行切割，使它成为若干块4cm*4cm*2cm大小的小豆腐块，然后均匀的摆在胶盘里，并且使它们相互之间的间距为一指宽。（间隔一指宽主要是因为豆腐上长出的菌丝很长，为了使毛霉更好的生长，间隔一指宽更好） 接种 将制成的孢子悬液装到喷壶中，然后再利用喷壶，将孢子均匀的喷洒在已经切好的豆腐块上，除了与胶盘接触的那一面，喷不到孢子悬液外，其余的三个面都要喷洒到。喷完悬液之后，再放于30度恒温箱中培养。 搓毛 当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛，即豆腐上长出了大量的菌丝，先将豆腐